miccaの三日三晩

チーズお勉強会 ☆イギリスチーズ編

先日、玉川学園前にあるカタルーニャ厨房カサマイヤへディナーへ伺ったのですが、
サービスを担当されている方は、ソムリエールであり、チーズのプロだったのでした。

ソムリエのバッチと共に胸に付けられていたのが、「チーズプロフェッショナル」のバッチ。

きゃ～～ん。
憧れのバッチ

色々とお話を伺うと、
カサマイヤのお店で、チーズセミナーを開いていらっしゃると言うのです！

その場で、速攻で申し込みました！
行って来ましたわん。

ソムリエールのセンセーは、イギリスに長く住んでいらっしゃったそうで、
歴史や文化のお話もあって、とっても面白かった。

ユニオンジャックの由来、初めて知って、おおおおお！そうだったのか！でした。　→コチラ
イングランド、スコットランド、アイルランドのそれぞれの旗を組み合わせた物なんですね。

そして、チーズです。

上から時計回りに、
・チェダー（PDO)
・ランカシャー
・ホワイトスティルトンwithレモンピール
・アイリッシュポーター
・シュロップシャーブルー
・スティルトン(PDO)

PDOの二種類以外は、初めて食べるチーズで、面白かった。
私は、ブルーチーズが大好きなのだけど、シュロップシャーブルー、かなり気に入りました！
1981年に開発された「モダン・ブリティッシュ」のうちのひとつで、青かび感がまろやかで、優しい。

ソムリエールセンセーが今回のチーズに合わせたお酒は、
スペインのハネムーンと言うなのロマンチックな白ワイン。
ＣＡＶＡに使われる品種のパレリャーダ１００％のワイン。

美味しい！
スッキリした後口に甘みがほんのりしました。

ギネスビールとポルトガルのポートワイン。

どちらも大好きなお酒

チーズとの相性の好みを見つけていく。

ソムリエールセンセーの一言。
「固定概念に囚われないように」

なるほど！
わたしは、チーズは赤ワインと一緒にが大好きだったのだけど、
色々試したくなりました。

今回のチーズが全て牛乳製だったからかもしれないけれど、
総じてまろやかで食べやすい優しい味わいのチーズだと、赤ワインよりも白ワインの方が合うかも。
と思ったり。
でも、チーズが優しいと、白ワインでもワインの風味が勝ってしまったり、するんだなぁ。

今まで、ワインとの相性を真剣に精査してなかったなーと思ったのでした。

そして、カサマイヤのシェフtomoさんが、自家製酵母で焼いているパンも食べれて、たまらなく楽しい時間でした。

もちっとしてて、サイコーに美味しい！

次回は、スペインチーズ編だそう。
今、シェフと一緒にスペインへ行かれているソムリエールセンセー。
きっと、美味しいチーズを仕入れていらっしゃるんだろうな♪
是非、参加しなくっちゃ。

ソムリエールセンセーのブログ→Ryo's Bar


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スペインのブルーチーズ

スペインのブルーチーズは、全く種類が解からないので、
名前をメモって、友人に聞いてみた所、
「多分、アストゥリアス産のチーズじゃないかなぁ？？？」
との事。
カブラレスというチーズでした。
エルコルエイングレス（デパート）にて購入。（9.75ユーロ／kg）

周りがカエデの葉で覆われています。
ピリッとした刺激がかなり強い、ブルーチーズでした！

購入時、スペインのブルーチーズを探している旨を伝えた所、コレを教えてもらった。
お店の人も、
「かなり、辛いよ」
とおっしゃってましたが、本当に、すごく、辛い。

頂き物の、アイスワインと合うかなぁ～
って、思って、よーく冷やしておいたのだけど、
ブルーチーズの刺激が強すぎて、アイスワインとは、ちょっと合わなかったかなぁ。
ペドロ・ヒメネスだったら、きっと負けないんだと思う！！
やっぱり、地の物と合わせるのが鉄則なのだなぁと思いました。

メノルカ島のチーズ：マオン

メノルカ島のチーズ：マオン
パルマ・デ・マヨルカ旧市街の中にある市場で、購入。（13.25ユーロ／kg）
熟成の若いもの、ちょっと熟成したもの、かなり熟成したもの、有り。
とりあえず、全部試食させてもらって、ちょっと熟成したモノが、気に入り、300ｇだけ購入。

マヨネーズの発祥の地、メノルカ島マオンのチーズは、
潮風にさらされた牧草を食む牛さんのミルクから作られるので、
チーズ自体にもホンノリ潮風を感じるのだとか～。

熟成が若くても、確かに、重めの味わい～。
身はむっちりしていて、美味しい。
ほんのりあたためてもグー！でした！

表面をオリーブオイルとパプリカで磨きながら熟成させる為、
周りがオレンジ色なのですって♪

牛さんのミルクは搾乳量が多いので、大量に作れますよね。
マオンのチーズは、マンチェゴに次ぐ生産量を誇るのだそうです。
でも、なかなか日本までは、やって来ませんね～。
もっと、来い来い、スペインチーズ

スペインチーズ：トルタ・デル・カサール

スペインの高級チーズ～。

パルマ・デ・マヨルカ旧市街の中にあるメルカートで、購入。一個１８ユーロ
（直径：１３ｃｍくらいで、７００ｇくらい。）
うむうむ、ナルホド、高級品ですな

スペイン本土、エストレマドゥーラ地方のカセレスという町で作られるチーズ。
羊乳のチーズで、レンネットに朝鮮あざみのおしべを使う。
ポルトガルのチーズ：Serra da Estrelaと完全にお友達だよね！
っていうか、なっ！キョーダイ！ぐらい近しい間柄だよね！

食べ方も同じ！
上の面をナイフで切って、ぱかっとな、蓋を開けて、トロトロの中身をすくって食べる～。
甘みとコク、その奥に少し漂う苦味。
わたしは、その苦味がたまらなく好きなのだ！

でもでもでも！
買ってからよく見たら、賞味期限が１週間後！
なので、全然トロトロじゃなくて、コチコチだったのである・・・（涙）

悲しすぎる！

地元の友達で定期的に集まるランチの会に持参して、とろとろを楽しもうと思ってたのに・・・
包丁でゴリゴリ切るトルタ・デル・カサールなんて・・・（泣）

苦肉の策で、レンジで温めて、ジャムとはちみつで。
お味はね、良いんですよ、モチロンね。
皆、美味しいって言ってくれたけど、

「この娘の実力こんなもんじゃないのよ！」

ぜひとも、今度とろとろを味わってもらおう。

ノルウェーチーズ 『イエトオスト』

ノルウェーに行っていた友人から、お土産を頂いた
イエトオストGjetostと言うチーズ。

覚えにくいことこの上ないお名前だなー。
打ってみると、『家と御酢と』と変換され、イキナリ覚えやすくなったわん

　　このチーズ、憧れだったのダス！

　　我が家の
　　食に関するバイボー。
　　広辞苑並みの分厚さの本で、本当に辞書感覚。
　　コチラで読んで、食べてみたいな～
　　夢にまで見ていたのダス（オオゲサ）


この独特の風貌、一度見たら、忘れられませんワ。
山羊と牛のミルクのクリームとホエイで作られるチーズ。
何かを添加してるわけではないのに、なんでこんな茶色になるんだろう？

わたくし、てっきり、外側だけ茶色なのかと思ったら、切っても茶色～～。
不思議～。

なんでも、ホエイに含まれる乳糖が煮詰めるとカラメルになるのですって
そして、色と味がキャラメルの様な風味が生まれるらしい。

ドキドキしながら、頂きました。

おいしーーーーーー！

食感は、チーズのカテゴリーじゃないですね。
まるで、ファッジのよう。でも甘さは思ったよりほんのり。
さほど甘くない塩キャラメルって感じのお味かな。
後味に、ほんの少し、山羊さんの体臭が鼻に抜ける感覚があった。

いやー、美味しい！
次に何時食べれるかも解からないチーズ、ありがたく、チビチビ、いただきましたわん。

チーズスライサーで薄く切って、パンに乗せたり、お肉のソースに加えたりもするらしい。
このチーズが産まれたグブランスダール渓谷へ行ってみたくなりました。

Serra da Estrela と ポルトガルのジャム

にゃお氏がポルトガルに行く度、買ってきてもらう、大好物のチーズ、Serra da Estrela。
今年のは、すっごく食べごろ
冷蔵庫から出してすぐに常温に戻って、とろとろになってしまうので、
ふたをパカッとな、開けるのは、素早くやらねば～！

羊乳のチーズで、レンネットが朝鮮アザミから取った凝固剤を使用、独特の風味があって、美味しい
多くのチーズの凝固剤として使われるのは、
子牛の第四胃袋の消化液から抽出するレンネット。
でも、ポルトガルのセラ・ダ・エストレラ山脈には、畜牛がいないため、植物から抽出したものを使うのですって。

すごいな～。
なんで、アザミにチーズを固める酵素があるって気付いたんだろう

なにはともあれ、こちら、一個で１Ｋｇあります。
食べ甲斐ありそうですが、ペロリです。

Serra da Estrelaには、オレンジマーマレードが物凄く合う。
ポルトガルでも買って来てもらいました。
ペクチンやゲル化剤等を使わず、素材と砂糖のみで作られたもの。
左：オレンジマーマレード
右：イチゴノキという果物のジャム（ぷちぷちした食感が美味しい！）

早速！チーズに合わせてみる～～。

右上から時計回りに、
ポルトガル産イチゴノキのジャム、ポルトガル産オレンジマーマレード、マヨルカ産レモンジャム、マヨルカ産オレンジマーマレード。

ポルトガルのジャム、美味しい！
ペクチンやゲル化剤を使ってないので、サラサラ。
これは、また、来年、買ってきてもらいたい！

しかしながら、マヨルカ島のお母さん手作りのマーマレードが、イチバン美味しいなぁ

ポルトガルチーズ 「Requeijão Serra da Estrela DOP」

ここ数年、年１回のペースでポルトガルを訪れているにゃお氏。
その度に依頼するのが、Serra da Estrela。サイコーに美味しい♪

真新しいチーズを見つけたから、と、買って来てくれたのが、こちら

リケイジャオン・セッラ・ダ・エストレーラ（Requeijão Serra Da Estrela DOP)
グッジョブなにゃお氏

リケイジャオン・・・リコッタチーズみたいな？
調べてみると、アタリでした。

木綿豆腐のよう

生クリームが入ってるのでは？と思うほど、濃厚で、ほのかに甘く、そして、しょっぱい。
おいしーーー！

これ一品で、デザートとして成り立つくらい！
食べ進むと、ちょっと、しょっぱさが先に立つかな～。

パンに塗ると、丁度良い！
これは、またリクエストしたい逸品でした。

ポルトガルのノスタルジックな街角。


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ポルトガルチーズ Serra da Estrelaとジャムの甘い関係

ちょうど一年程前でした。憧れの禁断のチーズ、「Serra da Estrela」が我家にやって来たのは。

前回のは、セラ・ダ・エストレラ風だったように思うが、今回のは！
ジャーン！！

蓋（？）にもちゃんと書いてあるし！

間違いないでしょう！

羊乳のチーズは結構、クセがないと思っていたのですが、
このチーズに出逢って、決め付けはイカンなと思いましたわ。

冷蔵庫中がこのチーズのニオイに満たされるくらいの、個性を放っております。


凝固剤には一般に使われているレンネット(チーズを凝固させる酵素)ではなく、朝鮮アザミのオシベを使用するそうで、古風な作り方。表面は、ほんのりオレンジ色。

そんな、薀蓄はさておき！
今回の発見は、ジャムとの甘い関係。


クセのあるチーズとはちみつのナイスカポーぶりは、いわずもがな、ですが、ジャムとも引き逢わせて見よう！

以前、南イタリアを旅行した際、チーズに合わせる専用のジャムがあった。
チーズとジャムのステキな関係を思い出したのが発端である。

オレンジマーマレードの苦みばしった甘みと鼻に抜けるほどチーズの体臭を放つ二人の出会いは、
スンバら式セカイ。

これは、イイ。

ラズベリーのジャムと。

ジャムが甘過ぎて、生涯の伴侶とは成り得ないようだ。
惜しい。


とはいえ、
やはり、
そのままバゲットに塗ったり、野菜に塗ったりして頂くのが、イチバン好きだす。

直径２０センチほどのこちらのチーズ。
連日食べ続けていたら・・・

お腹が出たような、出ないような。

更に１ｋｇをゲット出来るかもしれない
チーズって太るよねぇ。

ポルトガルチーズ ケイジョ・フレシュコ

土産物のリストアップに勤しむ今日この頃。

ポルトガル用のリストを作成すべく、調べていると、
ポルトガルのチーズで、ケイジョ・フレシュコというチーズがあるらしい。

リコッタチーズのような感じで、フレッシュタイプなので、持ち帰るのは難しそう。
ぜしとも、現地で食べてきてね。という事で、リストに入れておいた。

な、な、なんと、スーパーで、パッケージされたケイジョ・フレシュコを発見した様で、
持ち帰ってくれた。
ヨーグルトほどの大きさの容器に入っている。

小さくて、とてもカワイイ。

指先に乗るほどで、ホント、愛くるしい。

直径３～４センチ。
高さ５～６センチ。

カワイイ、の連発。


二種類買ってきてくれたのだが、NATURALは解かるが、もう一方は、MAGRO。

マグロ？

翻訳ソフトで調べてみると、「細い、薄い、痩せる」風味な。

マグロの下に脂肪分０％と書かれていたので、ダイエット的な感じ？

やっぱり、ナチュラルの方が美味しかった！
固めの木綿豆腐のようになってしまったが、はちみつをかけてみたりして、美味しく楽しめた。

フレッシュタイプのチーズを持ち帰る事は無理だと思っていたけど、
こんな風にパッケージされてたら、お土産にイケるね！

現地で食べるのとは、雲泥の差なのだろうけど、気分だけでも、頂きたいわ。

今回の気候で、ギリギリくらいな感じだったので、保冷材を持たせようかと、真剣に考えている。

自家製 フェタチーズのオイル漬け

グアムへ行っていた友人からお土産をもらった。

「全然、グアムに関係ないんだけど・・・」
の前置き。

グアムのスーパーで、オーガニックのフェタチーズを見つけ、購入。
日本に帰国後、オリーブオイルとバジル等、唐辛子で、漬け込んでくれた自家製。

ジェイミー・オリバーのレシピを参考に、作ったそうです。

もらった時はゴロゴロとフェタチーズがはいっていたのだが、美味しくって、半分くらい食べ終えてしまった！

フェタチーズ、山羊か羊のフレッシュタイプのチーズ。
こちらは山羊ですって。

全然、山羊臭さがなくて、美味しい。
ポロポロっと崩れる感じが、カッテージチーズに似ている。


EUで「フェタ」と名乗れるのは、ギリシャ産のみ。と裁定されているそうで、
いつものグリーンのサラダにフェタチーズを乗せただけで、
「グリークサラダ」と呼んじゃう！

フェタが漬け込まれたオリーブオイルにバルサミコ酢とワインビネガーを加えたドレッシングをかけてみました。

美味しかった！

お土産は、買ってきてくれるという行為だけでも、尊いのに、手を掛けてくれた事に感動してしまった。