カテゴリ:・フランスのチーズ達( 44 )

美味しそうなタコを購入したので、久しぶりにガリシア風にしてみようかな。
しし唐もお目見えする季節になってくると、ピミエント・パドロンを食べたくなる!
こりゃ、スペインナイトだね♪

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スペインのパプリカパウダーは、スモーキーな風味が美味しく、
辛口と甘口を常備してます。


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いつも、この缶の開け方、ミンナどうしてるんだろう?って思っちゃう。

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まぁー、開けづらい。
無理くり、スプーンの柄でこじ開けていたら、
丁度いい窪みが出来たので、ここに柄を引っ掛けて開けてますけどね、
スペインの人、どうやって開けてるんだろう。

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大好きなワイナリーのカバさんも開けちゃいましょ♪

チーズは、おフランス帰りのにゃお氏が買って来てくれた、コンテ。

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「エテ」でした!
エテは、
夏の新鮮な青々とした草だけを食べた牛さんから頂くミルクだけで、作られたコンテ。
アルプスの山で夏季放牧した牛さんのミルクから作る物は、アルパージュと呼ばれます。
どちらも夏に生える様々な自然のハーブなどを食べるので、ミルクの風味も豊かで、色も濃くなるのだとか。

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比較対象が無いと分かりづらいけど、香りの豊かさが増してる感じがしますね。
コンテは、やっぱり、間違いなく美味しい。

コンテを購入したチーズ屋さんで、
熟成の進んだサント・モールド・トゥーレーヌも買って来てくれたのですが・・・
内臓破裂のサンフェリシアン同様、あまり、体調の良ろしくない状態での来日でした。
生えては行けないようなカビが生えていて、ひしゃげた形に潰れていました。
持ち帰りで起きたダメージではなく、
チーズ屋さんの愛情がちょっと欠けている結果だと思います。

カビの生えた所を取り除いて、ドライハーブとオリーブオイルで漬け込んでみました。

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蘇った!

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by miccahang | 2018-07-19 23:44 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
フランスのリヨン近郊の街の名前を冠したチーズ、サン・フェリシアン。



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経木の箱に入っていたのだけど、真空パックにされ、
可哀想に、柔らかい中身が飛び出してしまっていて、
無残な姿での来日となってしまいました。

せめて、可愛く、我が家のカスエラに移し替えてみたら、ピッタリはまりました。

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とろっと。


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冷蔵庫から出してすぐで、この柔らかさ。
クリームを添加して作られるチーズなので、
クリーミーでなめらかな口当たりと、バターの様な濃厚な風味。

カマンベールみたいな、分厚い白カビで覆われていなくて、
酵母で形成された薄い表皮もトロリと柔らかく、
するりと溶けてしまいます。

ぁ~、これは、
ミンナダイスキ!
と、「ミカハンの勝手に太鼓判」を押しておきましょう!

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by miccahang | 2018-07-09 00:10 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(4)

気難しいカマンベール

カマンベール・ド・ノルマンディー。
この娘は、気難しい子でね。


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香りをかいで、触って、
ソロソロ、良いかな?と思って切ってみても、
マダマダ、だったりします。

買って来てもらって、にゃお氏が次の出張から帰って来てから開封したのに、
「マダマダ」な状態。
我家にやって来て、2週間半くらい追加熟成させて待ってみたのに。

それでも美味しいのだけど、ね。



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今回のこのパッケージがイイですよ。
カマンベール・ド・ノルマンディーを学べます!

オタマの様な柄杓で掬って、左側の型に詰める場面です。

無殺菌のミルクに、スターターの乳酸菌を入れて、レンネットと言う凝乳酵素を入れると、
ミルクがフルフルに固まって来ます。
これを「カード」と言うのですが、この固まり具合が、とっても重要。
上等な中華料理屋さんで出て来る、フルフルの杏仁豆腐くらいの固まり具合。

カードを「ルーシュ」と呼ばれる柄杓で掬って5回で、型に入れる。

この工程も原産地名称保護を名乗るには、規定として決められていて、
「ルーシュ」で「5回」なのである。
パッケージには、ルーシュで型詰めしました。と必ず書いてある。


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でも、この、ルーシュによる型入れ、手作業で行う工房と、機械で行う会社があるそうで。
パッケージを見ただけでは、その違いが分からないのが残念。
時間と労力と愛情を掛けて手作業で行う工房の
カマンベール・ド・ノルマンディーを出来れば買いたいですよね。

規定を作った当初は、
まさか、「ルーシュによる型入れ」を機械化出来るなんて思ってもいなかったでしょうから、
「手作業で行う事とする」なんて規定は無いわけですけど。

原産地名称保護のマークが付されている、という事は、
どれでも同じ規定を守って作られた物ですよ、と言う、
品質保証でもあるわけですから、
「手作業」と「機械化」とが混在してしまうと、
買い手側も何を基準にしたら良いか、解らなくなってしまいます。

そして、何よりも、
真面目に「手作業」でこだわって作っている作り手さんが
バカを見る様な事があってはならないと思うのですよ。

「手作業で行っています」って書いても良いんじゃないかなぁ、
と思ってしまうのでした。

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by miccahang | 2018-05-19 15:42 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
ロックフォール + 甘いもの = 至福

すんばらしい公式ですね♪
ロックフォールに合わせるワインは、ソーテルヌが鉄板ですので、
合わせて、買って来てもらいました。

でもね、連日、ソーテルヌだと、疲れちゃうので、別の「甘い」をプラスしたい。
ビルバオの高級食材店で購入したジャムを合わせたいと思っておりました。


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このジャム、「PARA QUESOS」チーズ用と言うから、買わずにはおれません。
イチジク、マカダミアナッツ、コショウ、が入ったジャム。


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イイですね~~。
これだと、ワインは何でも良いね。

ソーテルヌとロックフォールは、最高なんだけど、
ソーテルヌが貴腐ワインなので、夕食の晩酌で飲むと、他の料理と合わせづらいのでね。




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コンテに合わせても良い、って言う、ジャムもあったのだけど、
やっぱり、この娘は、本人の持つ旨みをしみじみと味わいたいな~。


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改めて、コンテ、大好きだー!と、叫びたくなる美味しさ。


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by miccahang | 2018-05-18 13:08 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(0)

ふわふわ焼きクロタン

にゃお氏の出張シーズンが始まり、一本目は、おフランス~。
4種類のチーズを買って来てもらいました!


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チーズ専門店や市場に行く時間がなかったらしく、スーパーで。

まずは、足の速いこの子から、行きましょ♪
2個で1パック♪
久しぶりのクロタン は、5年振りでした。


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山羊さんのチーズは水分が多く、蒸れやすい。
半日冷蔵庫に入れただけで容器内に水滴が。
蒸れると、山羊さんのチーズ特有の香りが、
蒸れた靴下みたいになって来ちゃうので、急げ、急げ♪


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馬糞、なんて愛称のあるクロタンですが、
原産地名称保護を受けている正式名称は、「クロタン・ド・シャヴィニョル」

原産地名称保護を受けるには、
無殺菌乳を使うなどの厳しい製造方法の規定が様々あり、作り手さんは、大変です。

でも、今回は、「クロタン・ド・シャヴィニョル」がスーパーでは売ってなかったので、
普通の「クロタン・ド・シェーヴル」


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ル・クルーゼのココットにピッタリ、スッポリ。
これを、オーブンで焼きます~。


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焼き過ぎた!
ちょっと、パサパサになってしまった~。

2個あって、良かった。
翌日、様子を見ながら、焼くと、


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見た目には、まだまだ、じゃないの?くらいが丁度良い!


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スフレみたいに、ふわふわ~~


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外皮近くは、トロトロ~~~。
美味し過ぎましたー!

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by miccahang | 2018-05-15 14:08 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(5)
大好きなコンテは若い熟成の物を買って来てくれました。


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「BIO」のほうから開けてみます。


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むむむ(^^♪
フルーティーでナッツの香りがして、とっても美味しい!
ホクホクのしなやかさ。
やっぱりコンテ、美味しい。


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タイプ55の小麦粉と全粒粉

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カスレを作りたいな~と思って、白インゲン豆。


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左:大好きなカオール
品種は、マルベック。ブラックワインと呼ばれていた色の濃い~ワインです。
ピンク色の包み紙にくるまれて、キュートです。

真ん中:マディラン(^^♪ うれしー!
こちら「タナ」と言う品種のワイン。
「タンニン」の語源になった品種~。
タンニンがしっかりしたワイン、好きです~。

右:コート・ド・ブルイィは、クリュ・デュ・ボージョレのうちの一つ。
品種は、ガメイで、タンニンが控え目でイチゴの香りがしてチャーミングゥ~。
今の季節、ちょっと冷やして、ランチワインにピッタリだな~なんて思いました。




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小麦粉とバターと塩が絶品なお国の美味しいをギュッと詰め込んだようなガレット。
スーパーのプライベートブランドでもこのクオリティの高さは、たまりませんね~♪





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by miccahang | 2017-05-04 10:23 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(0)
「白カビチーズ」の最高峰は、「カマンベール・ド・ノルマンディー」だと言えましょう。
にゃお氏がおフランスで買って来てくれたのは、こちら。



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あーー!!
カマンベール・ド・ノルマンディーじゃないじゃーん!
どうやら、どどーんと書かれている「BIO」の文字に惑わされてしまったようです。

ワタクシが作成するお土産リストと言う名の「指令書」
その通りにオツカイが出来るにゃお氏なのに、珍しい。



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「カマンベール・ド・ノルマンディー」と名乗れる物は、
「無殺菌乳を使う」と言う基準があり、
これは、伝統的な製法を守る上で、最も重要であり、最も困難な基準なのだと思います。

牛さんからミルクを頂いて、製品になるまでに、雑菌混入のリスクがつきまとう。
その間、15回もの分析検査を受けなければならないのであります。
当然、チーズにそのお値段が反映しますよね。


そこで、コストも抑えられ、安定した製品作りが出来る「殺菌乳」で作ればイイじゃないか
と言い出す会社も出て来るワケですね~。
(それらの一つに、このメーカーがあります)

でも、そこは、さすが!フランスの素晴らしいトコロ!
その要求を「バシッ!」と却下!!


「無殺菌乳で造られたものだけがカマンベール・ド・ノルマンディーである」
一刀両断にしたのです。



そして、このメーカーらは、原産地呼称統制の認可を返上し、
「カマンベール・ド・ノルマンディー」の生産を中止したワケです。

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ここまでだったら、ワタシ的に、
それぞれの会社の方針があるのは当然だと思うので、
コストの掛かる無殺菌乳で作らなければならない
「カマンベール・ド・ノルマンディー」の生産を中止し、
殺菌乳を使って普通に「カマンベール」を作る道に進むことは良いと思うのです。


ただ!
ですね!

このメーカー、世の中の流れが本物志向に傾いてくると、
再び、無殺菌乳での「カマンベール」の生産を再開します。

どうですか、この、
しれっと、「うち、昔から、やってますねん」って感じ。



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なんとなく、節操の無さを感じてしまうのは、ワタシだけかしら。
キノコのかほりの向こう側に、「オカネ」のかほりを感じてしまうのでした。


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by miccahang | 2017-05-02 12:26 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)

ぷにぷにのペライユ

南西フランスと言えば、これを買って来てもらいたいですね~。



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ペライユですー。
生産地は、アヴェロン県。


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アヴェロン県の大スターと言えば、ロックフォール。
かつては、ロックフォール製造用に羊さんのミルクを売って
生計を立てている酪農家さんも多かったそうで、
ロックフォールを作る季節が終わった後、細々と作っていたのが、ペライユなんですね~。



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農家製と工場製があるのですが、
農家製のペライユは買えなかったようで、今回は工場製です。



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数年前にチーズプロフェッショナルを勉強した時、
AOC認可申請中でしたが、現在もまだ申請中のまま。
なかなか認可を得るのは大変ですね。


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ぷにぷにの状態です。
トロトロの状態も好きですが、ぷにぷにも良い~。
羊さんのミルクの甘さが際立つチーズです♪


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by miccahang | 2017-04-16 14:26 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
にゃお氏の出張シーズンが始まり、最初の行き先は、南西フランスでした。
久しぶりに買って来てもらったのは、「神様のきまぐれ」と言うネーミングのチーズ。


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天使の絵がキュート。
2個買って来てもらって、ジロールをお借りしたご近所さんにお礼に1個お裾分け。


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賞味期限が2週間後と言う事で、半額の赤札が付いていたので、1個1.5ユーロ(^^♪
白カビさんのチーズは、賞味期限ギリギリが好みの熟成具合なので、ちょっと早いかな。


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チーズ入刀♬


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やっぱりちょっと早かった!芯がまだまだ大きく残っていた。
白カビさんのチーズは、切ってみないと熟成の進み具合が判らないので、
食べごろを見極めるのが難しい~。




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カプリス・デ・デューは、原料乳に生クリームを加えて作るので、
固形分中の乳脂肪分が60%と言う、美味しいに決まってるプロフィールです!
クリームやバターの様な濃厚な味わい。
でも、まだまだ芯が大きく残ってますので、芯の部分は、爽やかな酸味があります。

スパークリングワインに良く合う!
美味しかったー。


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by miccahang | 2017-04-12 17:09 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(4)

やっとアリゴー!

昨年、買って来てもらったのに、作ってなかったアリゴ。
まぁね、レトルトですしね、全然期待してませんでしたー。

それでも6ユーロってなかなかのお値段だけど。



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レトルトの粉末と牛乳と水で混ぜてこねるだけ。
なのに面倒くさい気持ちが。。。^^:


賞味期限が近付いて来てたので、やっと作ってみることに。
封を開けた瞬間に、レトルトの香り。。。
ジャンクフードの臭い・・・




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まぁ、でもね、憧れのアリゴらしい伸びを見せてくれて
「ぉぉぉぉ!!!」
興奮しました^^


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それっぽく、なりました。


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でも、やっぱり、レトルトの香り、ジャンクフードの臭いが気になって仕方がない!

粉末のポタージュスープの香りと言うか、チップスターの香りというか。
ジャンクな香りが気になっちゃって。

だったら前回みたいに失敗でも、自分で素材を作った方が良いなと思っちゃいました。



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by miccahang | 2017-02-05 00:23 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(0)

チーズとワインと海外旅行


by micca
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