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にゃお氏がフランスへ行くとなると、買って来て(強制)リストの上位に食い込むのは、
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わたしの希望は、有名ブランドでは無い、マルシェで量り売りしている手造りバター。

農家製のチーズを買ったチーズ屋さんで、見つかるんじゃないかな?
と思っていたのだけど、そこでは、パッケージされたバターしかなかったそう。
同じマルシェ内を色々探してくれたみたいで、にゃお氏に感謝。

まずは、有塩バター。
イズニーのAOPバターも量り売り、あるのですね!
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あとは、無塩バター。
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これが、素晴らしかった!
Lait Cru=無殺菌乳搾ったままの乳♪
Baratte=攪拌の段階で、時間をかけてゆっくり造る物なんですって♪
工場製品とは、別物だよ♪との事。

なんて、なんて、素晴らしい物を買って来てくれたの!!
期待以上の事をやってくれるオトコである。

イズニーの有塩バター。
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香りを嗅いだ瞬間から、美味しい!って言っちゃう。
破片をね、ぱくっとね。

もーーーー!
美味しい!

なんだろう?
パッケージされてるイズニーのAOPバターより断然美味しい!
空気感があって、ふっくらしてる感じ。
ほわわわっって解ける感じ~~。

農家製の無塩バター。
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風貌は、ほとんど変わらないのだけど、香りが、香りが、香りが!!
より一層ふくよか!!
無塩なのに、濃い~~~。

まるでチーズケーキみたいにしっとりしてるよ~~。

左が無塩、右が有塩
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前にイタリアのとある村で貰ったヒマワリのハチミツと一緒に頂きました。
美味し過ぎる!
濃厚な風味のヒマワリのハチミツと合うったらない!

この美味しいバターで、何つくろうかな~~。




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by miccahang | 2013-03-24 23:27 | @ 食べる! | Trackback | Comments(0)
この世の中に、絶対と言い切れる物って、少ないと私は思ふ。

でも、あったのです、言い切れるモノが・・・

フランスのスーパーで買って来てもらった、ローリエ。
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053.gifかわいらしい瓶♪
日本で買う物より、一枚一枚の葉が小さ目だなって思いながら、蓋を開けると・・・

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絶対、必要ないっしょ!


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by miccahang | 2013-03-22 13:40 | @ miccaのネタ | Trackback | Comments(9)
マロワルMaroilles、ウォッシュタイプのチーズで、とーってもクサイ(笑)

ウォッシュタイプのチーズは、あまり食べ慣れていない。
それでも、マロワルを使った、タルト・フラミッシュという北フランスの伝統的なお料理を作ってみたくて、
にゃお氏に依頼して、買って来てもらいました。
(マントンのマルシェにて、€17.90/kg)

大型のマロワルは最低720g有り、それを半分に切った物を購入(390g有りました)
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表面は、粘性の外皮に覆われていて、ペタペタと粘っこく湿っています。
それをちょっと触って、匂いを嗅ぐと、まー、くっさい事^^;
若干、アンモニアにも似た、言ってみれば、不快にも感じる香りでもありますな!
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でもそのくっさい香りは、チーズの表面に繁殖しているリネンス菌と言うものが、
脂質や蛋白質を分解する際に放つ物。
なので、外皮を取り除けば、とろりと柔らかく、風味が豊か。

この匂いも、慣れれば、ふむふむ、ウォッシュタイプのチーズの香りだね、と受け入れられる。
にゃお氏も最初、くさくてダメ!
と言っていたのだけど、マロワル料理も3回目くらいになると、
ん~~、ウマイね♪
と・・・^^ 慣れですな、慣れ。
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さて、早速、本間るみ子師匠のタルト・フラミッシュのレシピを参考に、作ってみました。
添加物の入っていない、生クリーム。
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るみ子師匠の作った物とは、似ても似つかない料理に仕上がった・・・002.gif
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う~~ん、なんででしょう?
ま~、でも、素材は同じですから、味は、美味しいんです。
しかし、とろとろ過ぎて、フォンデュ状態。
そして、塩を入れすぎたみたいで、ちょっとしょっぱい。これは、塩無しで良いかも。
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余ったものを、後日アレンジ。
ちょっとしょっぱかったので、玉ねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを炒めた物を加え、
オーブンで焼いて、ふかしたジャガイモに掛けてみました。
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んーー!コレは、イイ!
バゲットを付けると、サイコーに合う!
そして、食べれば食べるほど、香りのキツさにも慣れて来て、欲するようになって来ました。

ベルギーとの国境に程近い、ティエラッシュ地方の修道院で産まれたチーズ。
修道院で作られたビールと合わせると、とっても美味しいとか。
CAVA、フランスの1664、ベルギーのLeffe、ボルドーの赤ワイン、で合わせてみた。
CAVAとは合わなかったけど、ビールとボルドーの赤!サイコーにマッチしてました。

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by miccahang | 2013-03-17 00:31 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
先日、鮎PIZZAと言う、ザ・ジャパニーズなピッツァを頂いて、とっても美味しかった。
そのピッツァのトッピングに使われている、子持ち鮎の熟れ寿しが気になって、気になって。
思わずお取り寄せしちゃいました。

子持ち鮎の熟れ寿し HPへ(泉屋物産)→

b0129725_15483743.jpg←封を開ける前の写真を撮り忘れてしまったので、
泉屋物産さんのHPよりお借りしました。


大葉を刻んで混ぜ合わせると、より美味しく・・・・
とのお教え通り、大葉混ぜ混ぜ。

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酒の肴に最適です。
とのお言葉通り!
日本酒がグイグイ進んじゃうよ~~~。

器によそって、少なッ!って思ったけど、とってもしょっぱいので、チビチビなめながら、日本酒をグイッっと・・・
完全に新橋のガード下のオッサンだな^^;

そして、一升瓶をどどんと、そらさんの御宅の食卓風景みたいに037.gif


子持鮎の熟れ寿し
  ・産卵期を迎えた子持ち鮎を塩漬けし、翌年5月になったらご飯に漬け替えて、
   夏の間じっくりと熟成させました。
   乳酸発酵したご飯の酸味と鮎の旨みが絶妙な美味しさを醸しだします。
   1年をの歳月を費やした究極の発酵食品です。

   <熟れ寿しのしおりより>


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by miccahang | 2013-03-13 16:04 | @ 食べる! | Trackback | Comments(4)
先日、チーズの師匠本間るみ子さんのチーズショップ「Fermier」に初めて伺ったのだけど、
なんともカワイイ物があったのです!
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 写真は、Fermierさんよりお借りしました

クロタンがぴったり収まる、ココット。
これで、焼きクロタンをするという為のココットですって!かわい~~。
用途がせっまい道具ほど愛おしいですな。

んんんん!
待てよ!
ル・クルーゼのミニココットとほとんど同じ大きさっぽい!それで、代用できるじゃな~~い♪
試したい!

にゃお氏がフランスへ行った際、クロタン買って来てもらいました!
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いつみても、愛おしい。
手乗りクロタン。
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やっぱり、ぴったり!!
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200度のオーブンで10分くらい焼いてみました。
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きゃーーー!
想像通りに焼きあがって、感動!

今までは、バゲットにスライスしたクロタンを乗せて、オーブンで焼いたのだけど、
ココットごと焼く方が、断然簡単でいいわ~~。

 
これをバゲットに塗って、いただきま~~す。
もー、サイコー。
ぁ~、この山羊さんの体臭を思わす鼻に抜ける香り♪
10日ほどしか熟成しないチーズなので、とってもフレッシュ!
ホロホロホロっとする食感がたまらない。

シェーブルチーズはちょっとクセがあって、前は苦手だったのだけど、
今じゃ、「クセ?一体ドコにあるの?」と思うくらい、その風味を思いっきり楽しめるようになった。


赤ワインがゴイゴイ進みまくってしまいました。


クロタンは、クロタン・ド・シャヴィニョールと呼ばれていたのが、
昨年、シャヴィニョールに統一されたとか・・・
クロタンの方がカワイイのにな~。

クロタンの上に付されていた紙が、とっても勉強になるわん。
船に乗ってる山羊さんのイラストもカワイイし。
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にゃお氏が買って来たのは、マントンの常設市場内にあるチーズ屋さん
このチーズ屋さん、農家製のチーズを専門にしているので、良いチーズがいっぱい買えた。
Fromagerie de Menton HPへ→ 
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このショーケースを端から端まで、写真を撮って来てくれたにゃお氏。
その写真を見ているだけで楽しいワッ♪
アレもある!これも!
チーズ屋さんの前を離れられなくなるな~。
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クロタンを買った後の空席。
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前回のクロタンの記事へ→
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by miccahang | 2013-03-11 18:04 | ・フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(9)
モンドールと言えば、フランスのジュラ山地で作られるチーズが有名ですな。
でも、そのジュラ山地、スイスとの国境をも成す為、スイスでもモンドールが作られている。

スイスのモンドールは、Vacherin Mont-d'Or(ヴァッシュラン・モンドール)

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ピッチリとフィルムで覆われているのだけど、めちゃめちゃクサイ(笑)
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にゃお氏のスーツケースがモンドール臭くなりましたわ。

フランスのモンドールと作り方は、ほぼ同じだけど、
違いは、フランスのは無殺菌乳を使い、スイスのは殺菌乳。
スイスの物は、熟成期間中に洗う回数が多く、風味が強い。とのこと。

ウォッシュタイプのチーズらしい臭さ。
クサヤと納豆、ナッツやシャンピニオン。
色んな香りが混ざってる感じ。

表面は、白い粉のようなカビに覆われていて、その下には、
ピンクからオレンジ色の間くらいの可愛らしい色の外皮。

この外皮、チーズ工房IKAGAWAさんのムチュリととっても良く似てる。
ムチュリもスイスの山のチーズなので、似ているんだな~って思いました。

頂く30分くらい前に冷蔵庫から出して、上部を切り取る(コレも取って置く)
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トロトロです~~。
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うん!
確かに、かなり、風味が強いです。
このクサめの鼻抜けはクセになるな~~。
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半分くらい食べたら、焼きモンドール(フォンドール)、やりましょう!
すっごくやりたかったの、コレ。
チーズの師匠本間るみ子さんのFermierにレシピがあるので、参考にしました。

切り取った蓋の部分を入れて、
みじん切りにしたにんにく、白ワイン、パン粉をふり掛けて。
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経木の箱をアルミホイルで包んで、オーブンで15分くらい焼きます。

焼いてるそばから、良い香りがして来ました~。
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パン粉にサクッとスプーンを入れる瞬間がたまらない!
蓋の部分もトロトロに溶けて、食べやすくなってます。
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にんにくのみじん切りがイイ!
クセのある風味をイイ具合に包んでくれて、焼きモンドール、とっても食べやすい!
焼いちゃえば、外皮まで根こそぎ完食出来て、無駄がない!

072.gifモンドールを買う時の技
日本だと、1個いくら、で売られている事が多いと思うのだけど、
表面にいっぱいシワが寄っている物を選ぶとイイらしい。
というのも、経木の箱のサイズは一律だけど、チーズは、大きさがまちまち。
それを、ぎゅっぎゅと詰め込むので、大きいチーズは沢山シワが寄ると言う。
なるほど~~とカンシンしてしまいましたワ。


※マントンのマルシェにて、€25.50/kg

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by miccahang | 2013-03-09 11:24 | ・チーズ(日・仏・伊以外) | Trackback | Comments(0)
先日作った、レモンカード
余った、皮も無駄にはしませんよ~~。
レモンの皮で、フルーツ酵母を作って、パンを焼いちゃいましょう!

煮沸消毒した容器に、レモンの皮、水、砂糖を入れる。
毎日、蓋を開けて、空気を入れてあげます。
(空気中にある酵母も使わないとね!)

1週間くらいすると、しゅわっと、して来ます。

果物や空気中にある酵母が瓶の中で色々働いて、
砂糖を食べて分解する際、
炭酸ガスとアルコールを出すのね~。
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炭酸ガスが超ゲンキに噴出しました!

この香りがとっても良い香りなの!!!
香りが既に美味しい!
ほんのりアルコールの香り。

天然のレモンスカッシュサワーですよ~!
飲んじゃう。おいしーーー!

ウエダ家のCOBOさんの本によると、これをアルコール目的で飲むのはダメなんですね~
密造酒になっちゃいますな!(1杯くらい飲んでも良いよね!)

酵母がゲンキなうちに、パンの中種を仕込みましょ。
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ぷくぷく、発酵してます♪
かわゆい。
発酵とお休みを繰り返して、3日掛かって、中種出来上がり~。

半日かけて、ゆっくりゆっくり発酵させて。
ぷっくり膨だ~~。
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やっとここまで来ました!焼き上げです!
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パンを焼くまでに10日も掛かる、気の遠くなるような道のりだけど、
その苦労に応えるに余りある滋味深い味わいのパン。

てまひま掛けて作ったパンは、愛着もひとしお。
食べ物を無駄にするなんて気持ちは無くなりますな。

使った小麦粉は、コチラ。
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T-65の小麦粉。
フランスへ行っていたにゃお氏に依頼して買って来てもらったもの。
いつもは、T-55を依頼してたのだけど、今回T-65を所望。
より、皮がパリッと焼けると教えて頂いたので早速。

いい感じにモチモチに焼きあがった~。
次回からもコレをお願いしよう~~。


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by miccahang | 2013-03-06 22:50 | @ 食べる! | Trackback | Comments(9)

SPANISH WHITE GUERRILLAの襲撃

先日のチーズパーティーで頂いたワインをワイナリー和泉屋さんにて購入。

早速、届きました053.gif

6本アソートセット
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スーツケースみたい053.gif
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中もカワイイ。
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6種類の品種の違うぶどうのお味が楽しめるなんて、ステキ♪
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このアソートセット、残り2セットだったもんで、わたくしが、買い尽くしてしまいました~。
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チーズと合わせて、早く呑みたいな~~♪

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by miccahang | 2013-03-01 10:23 | @ 脱!ノムリエへの道 | Trackback | Comments(4)

チーズとワインと海外旅行


by micca
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