カテゴリ:・イタリアのチーズ達( 60 )

「虜」と言っておきながら、3年振りのストラッキーノ。。。。でした(笑)
でもでも、ダイスキなチーズなんですぅ~~。



b0129725_10174989.jpg
ストラッキーノの語源は、「疲れた・・・」なのです。
畜産農家さんは、夏になれば山々へ放牧し、良質なミルクを得て、秋になると、下山する・・・・

b0129725_23213860.jpg

下山する頃には、牛さんも疲れちゃってるとか・・・
そんな牛さんから搾ったミルクから作られたのが、ストラッキーノ、なんですね。


そして、そんなミルクから作られる、ソフトなタイプのチーズは、皆、ストラッキーノと呼ばれるんですよ!


代表的なのは~~
タレッジョや、ゴルゴンゾーラ。。。。


ストラッキーノの仲間なんですね~。
そんな、物語を聞くと、繋がりを感じて、感動を覚えます。

ほんとに、面白いです。



でもね、疲れ切った牛さんから作ったチーズでも、ぐったりするチーズではないワケです。
フレシュに、イキイキしてます♪






072.gif





そんな、ストラッキーノを使って、
久しぶりに、トスカーナ風サルシッチャのクロスティーニ作ってみました♪

塩・胡椒などなど、お好みのハーブ類を豚さんの挽肉に2日間漬け込んで、いい感じに馴染んませて♪
そこに!ストラッキーノを混ぜ混ぜ。

b0129725_23082718.jpg

バゲットに塗って~

b0129725_23112140.jpg
オーブンで焼いたら、出来上がり♪
ストラッキーノの代わりに、仲間の「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」でもイケるそうです♪
(まだ試してないのですが^^)
b0129725_23130827.jpg




[PR]
by miccahang | 2014-04-30 00:09 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
カリアリのサンベネデット市場で購入したペコリーノ・サルドを楽しみます~。
ペコリーノ・サルドには、熟成の若い「ドルチェ」と長期熟成の「マトゥーロ」があります。

まずは、ドルチェから。


b0129725_15423560.jpg
むちむちした触感で、羊さんのミルクの甘さが際立ちます~

でもね、食べ進むうちに、苦味を感じるようになります。
これには、様々な要因があると思われますが、
ミルクを固める酵素に、子羊ちゃんの胃袋を使うと苦味が出るそうです。
(この苦味が、わたしは、とっても好きなんですよね~)


b0129725_15435577.jpg

聞いた話によると、何の凝乳酵素を使っているか確認して買われる人もいらっしゃるとか。
使われる凝乳酵素によって変わる微妙な味の違いにまでこだわる事が出来るのも、
あれだけ沢山のチーズ生産者が居るからですよね。
羨ましい限りです。


b0129725_16175781.jpg


そして、マトゥーロ。

b0129725_15524924.jpg
外皮は、カゴの模様ですね。
かつては、チーズ製造時に自然素材で編まれたカゴを使っていたけれど、EUの統合に伴い、
衛生基準の標準化として、自然素材の用具を使う事が禁止されてしまいました。

現在は、プラスチックの味気ない容器が使われています。
このカゴの模様はチーズの特徴として残すために、プラスチックの容器にカゴ模様が施され、
チーズにカゴ模様が出るようになっています。
イタリアやスペインの羊さんのチーズで良く聞くお話です。

b0129725_16040282.jpg

やっぱり、長期熟成する事によって現れる旨みに、「ぁ~、美味しい」と思わずこぼれてしまいます。
かなり、塩味も強いですが、この一切れで、ワイン一本飲めるな、
って一升瓶片手に塩舐めてるお父さんみたいな台詞も吐いちゃいます。


レンズ豆のスープには、パンチェッタを入れる事が多いのですが、
肉系が入らなくても、摩り下ろしたマトゥーロさえ掛ければ、味わいに深みがでます~

b0129725_16120188.jpg

御利口さんな、チーズです♪


[PR]
by miccahang | 2014-04-23 16:20 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(0)

グラナ・パダーノの嫉妬

にゃお氏の同僚が、グラナ・パダーノの工場見学へ行って来たそうで、
30ヶ月熟成モノを頂いた。

b0129725_15112992.jpg
封を開けると、パイナポーの様なフルーティーな香りが、ぱっと広がります。
ぁ~、かぶりつきたいッ♪


見学の模様を伺ったのだけど、
どうも、グラナ・パダーノのパルミジャーノへの妬みが端々に感じられて、ちょっと笑えました。


もともと、パダーナ平原で作られていた大型のチーズは、カゼウス・ヴェトスと呼ばれていたのだけど、
粒状に砕ける見た目から、グラナ(粒状の)チーズとも言われていたのですね~。

それぞれの地域で味わいが異なっていたそうで、
パルミジャーノやマントヴァーノなどなど、地名で呼ばれる事もあり、
「パルミジャーノのモノは、品質が良い」と昔から別格扱いされていたらしいのですよね。


近年になって、原産地呼称制度が確立される中で、
製造方法や原材料などをより厳しく規定した「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、
グラーナ・チーズから独立して行くワケですね~。

そして、イタリアチーズの「王様」なんて言われるまでに、その格を上げて行きましたとさ。
めでたし、めでたし。


パルミジャーノ的には、ハッピーエンドなオハナシですが、
グラナ・パダーノ的には、
ちょーーっと待ったーーー!
パルミジャーノばっかり一人勝ちして、ずりーー!
なんで、そっちが「王様」でこっちは「キッチンのハズバンド」なんだよ!ってトコロでしょう。


パルミジャーノよりも価格が御手頃なグラナ・パダーノは、
料理にじゃんじゃん使えるって事でそんな風に言われてるのですね~。


でもね~、ほんとに、パルミジャーノに引けを取らないくらい素晴らしく美味しいのに、
イマイチ、知名度が低く、安価な価格設定にされちゃうのは、ちょっと可哀相だな、とは思うのだけど、
じゃあ、パルミジャーノみたいに、規定を厳しくしてもっと高品質に作る努力をすれば良いじゃ~ん、って思っちゃう。



とは、言え。
この上なく美味しいんですよ。

b0129725_15554625.jpg

モデナのバルサミコ酢、トラディツィオナーレとも合うよ~


グラナ・パダーノ協会が作成してる小冊子を貰ってきてくれた。
左は、ワタシがパルミジャーノを見学した際に貰ったパンフレットですが、ソレと比べると、すごくしっかりした冊子を作っていて、頑張ってる感がひしひしと伝わってきました。

b0129725_16015356.jpg

[PR]
by miccahang | 2014-04-14 16:06 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
先月、チーズ運び屋、南イタリアへ出張。
買って来てもらったのは、カチョカヴァッロです。

今回は、カチョカヴァッロ・シラーノのDOPではなく、普通のカチョカヴァッロ
このチーズには、よくある事ですが、表面にカビが付いちゃいました

b0129725_17162825.jpg
熟成中に付着したカビや、目的をもって付けたカビ以外は、
取り除いたほうが良いダスね♪
(買ってから、自宅で保存していて付着したカビね)


カチョカヴァッロやパルミジャーノなどの硬質系のチーズや、外皮がつるっと硬いタイプは、
塩水で拭いてあげれば大丈夫です。


お風呂上りみたいに、さっぱりしました♪
b0129725_17202317.jpg

チーズの身にカビが生えてしまったら、カビの部分だけ取り除けば、食べて大丈夫ぅ~♪

このカチョカヴァッロさん、ズッシリ・・・
重いと思ったら、我が家のデジタル計量器、2キロまでしか計れず、エラーが!
ん~~♪

2キロ以上ありましたかッ(嬉)

072.gif

早速焼いてみました♪

冬の季節だと、とっても便利なのが、
我が家は、やかんを乗せられる、昔ながらのカッチョ良くは無いストーブを使用。
ココで焼いて、

b0129725_20165480.jpg


そのまま食卓へ

b0129725_17381419.jpg

とろとろをすぐに
食べて・・・


b0129725_20180974.jpg


硬くなってきたら、またストーブの上で再び焼く~
便利~~



今回のこの娘は、とっても若くて、
ミルクの甘さが優しくて、塩味が穏やかな味わいでした♪


チーズは、個体差もあり、チーズ屋さんの店頭でも熟成が進んでしまうので、
熟成具合も個々に違ってしまうのよね。
又、保管状況が悪いと、賞味期限内であっても過熟になっていて、
刺激があったり、アンモニアの香りが強かったり。
はたまた、異臭がしたり・・・(カワイソウ)
見た目や香り、手触りなどで、良い状態の完熟か、悪い状態の過熟かは、
お店の人は解かるはずなので、店員さんとお話しながら買えるチーズショップで買うと、間違いないし、とっても楽しいですよね。

b0129725_20192711.jpg


           にほんブログ村 旅行ブログ ヨーロッパ旅行へ
[PR]
by miccahang | 2013-12-19 11:28 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(6)
ジェノベーゼが食べたいな~と思いつつ、なかなか具材が揃わなかったのだけど、
やっと、メンツが揃った。
b0129725_17365715.jpg

松の実は、ポルトガルで買って来てもらっていて、ずっと出番待ちでした~。
ヨーロッパで買っても高いよね、松の実。

パルミジャーノ・レッジャーノは、24ヶ月物です
b0129725_17382636.jpg


ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合シェフのレシピを参考に作ってみました。

松の実を炒って~
b0129725_1741777.jpg

パルミジャーノを粉砕~
b0129725_1742837.jpg

途中割愛で、
出来上がり~
b0129725_17424370.jpg

本当に、簡単!

落合シェフのレシピは、松の実がどっさり入るタイプで、ナッツの粒々感があって、香ばしい出来上がり。
これは、これで、すごく美味しかったけど、もうちょっとパジリコの風味を感じたいな~。


にほんブログ村 旅行ブログ ヨーロッパ旅行へ
[PR]
by miccahang | 2013-10-29 17:46 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(7)
ペコリーノとは、イタリアで羊乳から造られるチーズの総称です。

なので、イタリアの至る所で作られる羊乳のチーズは、全て、
「ペコリーノ・・・・・」産地の名前が付く事になりますね。


今回、買って来てもらったのは、ペコリーノ・トスカーノ。
それの、フレスコ と スタジオナートです。
b0129725_0413844.jpg


フレスコは、熟成が30日以上
スタジオナートは、熟成4ヶ月以上という、規定があります。


ただ、不思議な点は。
フレスコを4ヶ月熟成させても、スタジオナートには、ならないと言う事。

大概のチーズは、同じ名前のチーズであれば、熟成の若い物(フレスコの状態)、
それが進めば、完熟した物(スタジオナートの状態)・・・・
と、なるわけなんですが・・・・


イタリアのチーズでは、しばしば見受けられる。
そもそもの、造り方が、違うそうで。。。
そういう意味で言うと、フレスコとスタジオナートは、全く、違う、チーズ、と言って、良いでしょうね。


フレスコ
b0129725_0435630.jpg

スタジオナート
b0129725_0442126.jpg

見るからに、違いますね。


やっぱり、熟成が進んだものは、旨味が豊かです。
フレスコには、フレスコの良さもあるのだけど、
こうやって、並べてしまうと、物足りなさを感じちゃいますね~。


御酒を飲みながら・・・・
と言うシチュエーションならば、尚更、そう感じちゃう。


サンドイッチなどに挟んだり、加熱すると、良く溶けるので、
ホットサンドに・・・・
そんな時は、断然、フレスコですね!


羊さんのチーズは、甘みとコクがあって、味わい深くて、大好きです。
ありがとう、羊さん。

にほんブログ村 旅行ブログ ヨーロッパ旅行へ
[PR]
by miccahang | 2013-10-06 23:10 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
カチョカヴァッロ・シラーノ(DOP)は、大好きなチーズです。
b0129725_2172984.jpg

丸ごと買って来てもらうと、1600g程あるので、とっても食べ甲斐がありますワ♪
シラーノってどう言う意味なんだろう?
思っていたのだけど、「シーラの森」(カラブリア州にある)って意味なんですって。
このDOPのマークに描かれているのが、
シーラの森のカラ松さん。
んー、でも、チョカヴァッロとの関係が良く判りませんわ~。

b0129725_21275630.gif


カチョカヴァッロには、もう一つ、アッフミカートと言う、スモークタイプがあって、
ワタクシ、食べた事がなかったのです~。
b0129725_21114578.jpg

スモークチーズがそれほど好きではなかったので、食べずに来たけれど、
コレはね!

「おかわりチョーダイッ!! ビールもオカワリッ!」

思わず、クチを突いて出る美味しさでした。
一切れじゃ~、足りないッ足りないッ!
b0129725_21125456.jpg

ぁ~、焼きたい、すっごく、焼きたいッ!
そして、ビールと一緒に食べたいッ!

今度、買って来てもらうリストに速攻入れました。

カチョカヴァッロさん、干され中~。
b0129725_2116111.jpg



にほんブログ村 旅行ブログ ヨーロッパ旅行へ
[PR]
by miccahang | 2013-04-24 21:31 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
わたくし、先日、チーズのお勉強で、
パルミジャーノ・レッジャーノ(24ヶ月)とグラナ・パダーノ(9ヶ月)を食べ比べたのだけど、
グラナ・パダーノ、初めて食べました!
b0129725_20333737.jpg

美味しい!!!

ちょっと、ちょっと、こんなに美味しいチーズだったの!
私の、勝手な思い込みで、今まで食べずに来た事を後悔する美味しさでした。


と言うのもですね、
グラナ・パダーノに姿かたちがそっくりな、パルミジャーノ・レッジャーノ。
b0129725_20425657.jpg

イタリアチーズのキングと呼ばれるに相応しい、その堂々たる旨さを前に、
パルミジャーノの廉価版でしょ。

パルミジャーノを愛し過ぎる余りに、そう思い込んでいたのです~。


実際、お値段もパルミジャーノよりお手頃なので、キッチンのハズバンドと呼ばれるグラナ・パダーノ。
でも、そうそう、毎日食べる物では無いし、高くってもイイの!!とパルミジャーノを選び続けてきましたワ。
それに見合う、旨さですし。

パルミジャーノとグラナ・パダーノの違いは何点か有り、それがお値段に影響してるんですな。

① 生産地区がグラナ・パダーノの方が広い
② 製造に関する規定で、パルミジャーノは一日に一回しか造れないが、グラナ・パダーノは二回造れる
③ グラナ・パダーノは最低9ヶ月から出荷出来るが、パルミジャーノは12ヶ月以上の熟成が必要


パルミジャーノの方が、製造・熟成・生産地区に関する規定が厳しいんですよね。


グラナ・パダーノを食べて、考えが変わりました。
お料理に惜しみなく使うなら、グラナ・パダーノが最良かも!
パルミジャーノより味わいが穏やかだし、お料理には向くのかも!

お料理には、グラナ・パダーノの若い物。
ボリボリ食べるには、パルミジャーノのエクストラ物、グラナ・パダーノの長期熟成モノ。
こんな感じで食べ分けたら楽しいな、と思います。


かおりさんがおっしゃってた、18ヶ月や24ヶ月モノのグラナ・パダーノと、
同じ期間熟成したパルミジャーノ、きっと、ブラインドでは、どっちがどっちか、ワカラナイと思う。


それ位、グラナ・パダーノも優秀なチーズさんなのですよね。
ほんとに、見くびっていた事を平謝りしてしまいました~。
ごめんね、グラナ・パダーノ。
b0129725_2111018.gif

昨年の5月に北イタリアを襲った地震によって、
パルミジャーノやグラナ・パダーノが甚大な被害を受けたニュースのショックから、
一年が経とうとしていますな。

60万個のこれらのチーズが失われた損失は、とっても大きいですよね。
500億円の損害だとか・・・(悲しい)
私に、それだけの資産が有れば、買い取りたいくらいなんですけどね。

2011年に、パルミジャーノの工場見学をした際の写真↓  (その模様はこちらへ→ 前編 後編
b0129725_2110331.jpg

こんな棚がドミノ倒しになっている様。
何も手に付かない状態、たまってゆく問題、うやむやにならないで欲しいよね。





にほんブログ村 旅行ブログ ヨーロッパ旅行へ
[PR]
by miccahang | 2013-04-20 21:44 | ・イタリアのチーズ達 | Comments(2)
プーリア州の「カチョリコッタ」

プーリア州でよく食べられるオレキエッテのソースに欠かせないチーズがカチョリコッタなのだそう。

オストゥーニのCaseificcioで真空パックになっていた物を買って来てもらった!
封を開けてみると、ちょっと、プロセスチーズっぽさが否めないかな~。
b0129725_07462.jpg

右:りりーちゃんから頂いたお皿。キレイな色のお皿に映えるカチョリコッタさん。
(あ!写真のCACIORICOTTAの綴りが間違えてる!←訂正しないズボラさ^^;)

オレキエッテを打ちたかったけど、ちょっと面倒だったので、野菜のトマト煮込みに合わせてみた。
b0129725_0115480.jpg

むむむ!焼いてみてもトロけないですね!(コゲただけ?^^)
キュキュキュっとした感じがポーランドのオスティーペックと似てるかも!

野菜の煮込みとチーズ。
どんなチーズでも合わてもグーで、よくやるレシピ。
我が家では、玄米ごはんと一緒に食べるのが定番なんだす~。
b0129725_0195897.jpg

美味しかった~~053.gif

全然関係ないけど、今朝、出かけようとしたら、車の上に、カマさんが。
う~~む。どいても言えず。
急いでもなかったし、どいてくれるまで待つ。
b0129725_0293518.jpg


にほんブログ村 グルメブログ 食いしん坊へ
にほんブログ村
[PR]
by miccahang | 2012-12-03 00:36 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
以前水牛のモッツァレラチーズを買って来てもらったことはあるのだけど、
今回のは、正真正銘!カンパーニャ産水牛のモッツァレラチーズ(DOP)だす053.gif

プーリア州はオストゥーニにあるお店。
b0129725_14335662.jpg

Mozzarella di Bufala Campana専門のお店。
こちらのチーズもDOP(原産地名称保護)なので、プーリアでは作れないワケですよね。
b0129725_14384426.jpg

水牛のモッツァレラチーズは、普通の牛乳製よりもちょっとお高く、3.5ユーロ。
(それでも我々にとってはお安いもんだ!)
店頭には並べられておらず、裏の冷蔵庫から出してきてくれたらしい。

逢いたかったぞーー!
b0129725_14421355.jpg

愛くるしい072.gif
b0129725_1443630.jpg

こちらもちょっと硬くなり始めていましたが、あまりの美味しさに感涙です037.gif
こんなにステキなチーズが手に入ったら、マルゲリータ作るしかないでしょう!

焼くぞーー!
b0129725_1446067.jpg

美味しーー!
b0129725_14464229.jpg

こんなに美味しい素材を買って来てくれるにゃお氏に感謝!
こんなにステキな食文化のイタリアに敬服!

ぁ~、ピザ焼く為だけに、TOSHIBAの石釜ドーム欲しくなりました。
業界最高温度!350度にまで加熱!すげ~~。
我が家のオーブンが250度が最高なので、100度も一気に上がる!
美味しく焼けるんだろうな~~。

にほんブログ村 グルメブログ 食いしん坊へ
にほんブログ村
[PR]
by miccahang | 2012-11-07 14:59 | ・イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(1)

チーズとワインと海外旅行


by micca
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30