カテゴリ:・イタリアのチーズ達( 57 )

先月、チーズ運び屋、南イタリアへ出張。
買って来てもらったのは、カチョカヴァッロです。

今回は、カチョカヴァッロ・シラーノのDOPではなく、普通のカチョカヴァッロ
このチーズには、よくある事ですが、表面にカビが付いちゃいました

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熟成中に付着したカビや、目的をもって付けたカビ以外は、
取り除いたほうが良いダスね♪
(買ってから、自宅で保存していて付着したカビね)


カチョカヴァッロやパルミジャーノなどの硬質系のチーズや、外皮がつるっと硬いタイプは、
塩水で拭いてあげれば大丈夫です。


お風呂上りみたいに、さっぱりしました♪
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チーズの身にカビが生えてしまったら、カビの部分だけ取り除けば、食べて大丈夫ぅ~♪

このカチョカヴァッロさん、ズッシリ・・・
重いと思ったら、我が家のデジタル計量器、2キロまでしか計れず、エラーが!
ん~~♪

2キロ以上ありましたかッ(嬉)

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早速焼いてみました♪

冬の季節だと、とっても便利なのが、
我が家は、やかんを乗せられる、昔ながらのカッチョ良くは無いストーブを使用。
ココで焼いて、

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そのまま食卓へ

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とろとろをすぐに
食べて・・・


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硬くなってきたら、またストーブの上で再び焼く~
便利~~



今回のこの娘は、とっても若くて、
ミルクの甘さが優しくて、塩味が穏やかな味わいでした♪


チーズは、個体差もあり、チーズ屋さんの店頭でも熟成が進んでしまうので、
熟成具合も個々に違ってしまうのよね。
又、保管状況が悪いと、賞味期限内であっても過熟になっていて、
刺激があったり、アンモニアの香りが強かったり。
はたまた、異臭がしたり・・・(カワイソウ)
見た目や香り、手触りなどで、良い状態の完熟か、悪い状態の過熟かは、
お店の人は解かるはずなので、店員さんとお話しながら買えるチーズショップで買うと、間違いないし、とっても楽しいですよね。

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by miccahang | 2013-12-19 11:28 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(6)
ジェノベーゼが食べたいな~と思いつつ、なかなか具材が揃わなかったのだけど、
やっと、メンツが揃った。
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松の実は、ポルトガルで買って来てもらっていて、ずっと出番待ちでした~。
ヨーロッパで買っても高いよね、松の実。

パルミジャーノ・レッジャーノは、24ヶ月物です
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ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合シェフのレシピを参考に作ってみました。

松の実を炒って~
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パルミジャーノを粉砕~
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途中割愛で、
出来上がり~
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本当に、簡単!

落合シェフのレシピは、松の実がどっさり入るタイプで、ナッツの粒々感があって、香ばしい出来上がり。
これは、これで、すごく美味しかったけど、もうちょっとパジリコの風味を感じたいな~。


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by miccahang | 2013-10-29 17:46 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(7)
ペコリーノとは、イタリアで羊乳から造られるチーズの総称です。

なので、イタリアの至る所で作られる羊乳のチーズは、全て、
「ペコリーノ・・・・・」産地の名前が付く事になりますね。


今回、買って来てもらったのは、ペコリーノ・トスカーノ。
それの、フレスコ と スタジオナートです。
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フレスコは、熟成が30日以上
スタジオナートは、熟成4ヶ月以上という、規定があります。


ただ、不思議な点は。
フレスコを4ヶ月熟成させても、スタジオナートには、ならないと言う事。

大概のチーズは、同じ名前のチーズであれば、熟成の若い物(フレスコの状態)、
それが進めば、完熟した物(スタジオナートの状態)・・・・
と、なるわけなんですが・・・・


イタリアのチーズでは、しばしば見受けられる。
そもそもの、造り方が、違うそうで。。。
そういう意味で言うと、フレスコとスタジオナートは、全く、違う、チーズ、と言って、良いでしょうね。


フレスコ
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スタジオナート
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見るからに、違いますね。


やっぱり、熟成が進んだものは、旨味が豊かです。
フレスコには、フレスコの良さもあるのだけど、
こうやって、並べてしまうと、物足りなさを感じちゃいますね~。


御酒を飲みながら・・・・
と言うシチュエーションならば、尚更、そう感じちゃう。


サンドイッチなどに挟んだり、加熱すると、良く溶けるので、
ホットサンドに・・・・
そんな時は、断然、フレスコですね!


羊さんのチーズは、甘みとコクがあって、味わい深くて、大好きです。
ありがとう、羊さん。

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by miccahang | 2013-10-06 23:10 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
カチョカヴァッロ・シラーノ(DOP)は、大好きなチーズです。
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丸ごと買って来てもらうと、1600g程あるので、とっても食べ甲斐がありますワ♪
シラーノってどう言う意味なんだろう?
思っていたのだけど、「シーラの森」(カラブリア州にある)って意味なんですって。
このDOPのマークに描かれているのが、
シーラの森のカラ松さん。
んー、でも、チョカヴァッロとの関係が良く判りませんわ~。

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カチョカヴァッロには、もう一つ、アッフミカートと言う、スモークタイプがあって、
ワタクシ、食べた事がなかったのです~。
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スモークチーズがそれほど好きではなかったので、食べずに来たけれど、
コレはね!

「おかわりチョーダイッ!! ビールもオカワリッ!」

思わず、クチを突いて出る美味しさでした。
一切れじゃ~、足りないッ足りないッ!
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ぁ~、焼きたい、すっごく、焼きたいッ!
そして、ビールと一緒に食べたいッ!

今度、買って来てもらうリストに速攻入れました。

カチョカヴァッロさん、干され中~。
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by miccahang | 2013-04-24 21:31 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
わたくし、先日、チーズのお勉強で、
パルミジャーノ・レッジャーノ(24ヶ月)とグラナ・パダーノ(9ヶ月)を食べ比べたのだけど、
グラナ・パダーノ、初めて食べました!
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美味しい!!!

ちょっと、ちょっと、こんなに美味しいチーズだったの!
私の、勝手な思い込みで、今まで食べずに来た事を後悔する美味しさでした。


と言うのもですね、
グラナ・パダーノに姿かたちがそっくりな、パルミジャーノ・レッジャーノ。
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イタリアチーズのキングと呼ばれるに相応しい、その堂々たる旨さを前に、
パルミジャーノの廉価版でしょ。

パルミジャーノを愛し過ぎる余りに、そう思い込んでいたのです~。


実際、お値段もパルミジャーノよりお手頃なので、キッチンのハズバンドと呼ばれるグラナ・パダーノ。
でも、そうそう、毎日食べる物では無いし、高くってもイイの!!とパルミジャーノを選び続けてきましたワ。
それに見合う、旨さですし。

パルミジャーノとグラナ・パダーノの違いは何点か有り、それがお値段に影響してるんですな。

① 生産地区がグラナ・パダーノの方が広い
② 製造に関する規定で、パルミジャーノは一日に一回しか造れないが、グラナ・パダーノは二回造れる
③ グラナ・パダーノは最低9ヶ月から出荷出来るが、パルミジャーノは12ヶ月以上の熟成が必要


パルミジャーノの方が、製造・熟成・生産地区に関する規定が厳しいんですよね。


グラナ・パダーノを食べて、考えが変わりました。
お料理に惜しみなく使うなら、グラナ・パダーノが最良かも!
パルミジャーノより味わいが穏やかだし、お料理には向くのかも!

お料理には、グラナ・パダーノの若い物。
ボリボリ食べるには、パルミジャーノのエクストラ物、グラナ・パダーノの長期熟成モノ。
こんな感じで食べ分けたら楽しいな、と思います。


かおりさんがおっしゃってた、18ヶ月や24ヶ月モノのグラナ・パダーノと、
同じ期間熟成したパルミジャーノ、きっと、ブラインドでは、どっちがどっちか、ワカラナイと思う。


それ位、グラナ・パダーノも優秀なチーズさんなのですよね。
ほんとに、見くびっていた事を平謝りしてしまいました~。
ごめんね、グラナ・パダーノ。
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昨年の5月に北イタリアを襲った地震によって、
パルミジャーノやグラナ・パダーノが甚大な被害を受けたニュースのショックから、
一年が経とうとしていますな。

60万個のこれらのチーズが失われた損失は、とっても大きいですよね。
500億円の損害だとか・・・(悲しい)
私に、それだけの資産が有れば、買い取りたいくらいなんですけどね。

2011年に、パルミジャーノの工場見学をした際の写真↓  (その模様はこちらへ→ 前編 後編
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こんな棚がドミノ倒しになっている様。
何も手に付かない状態、たまってゆく問題、うやむやにならないで欲しいよね。





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by miccahang | 2013-04-20 21:44 | ☆イタリアのチーズ達 | Comments(2)
プーリア州の「カチョリコッタ」

プーリア州でよく食べられるオレキエッテのソースに欠かせないチーズがカチョリコッタなのだそう。

オストゥーニのCaseificcioで真空パックになっていた物を買って来てもらった!
封を開けてみると、ちょっと、プロセスチーズっぽさが否めないかな~。
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右:りりーちゃんから頂いたお皿。キレイな色のお皿に映えるカチョリコッタさん。
(あ!写真のCACIORICOTTAの綴りが間違えてる!←訂正しないズボラさ^^;)

オレキエッテを打ちたかったけど、ちょっと面倒だったので、野菜のトマト煮込みに合わせてみた。
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むむむ!焼いてみてもトロけないですね!(コゲただけ?^^)
キュキュキュっとした感じがポーランドのオスティーペックと似てるかも!

野菜の煮込みとチーズ。
どんなチーズでも合わてもグーで、よくやるレシピ。
我が家では、玄米ごはんと一緒に食べるのが定番なんだす~。
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美味しかった~~053.gif

全然関係ないけど、今朝、出かけようとしたら、車の上に、カマさんが。
う~~む。どいても言えず。
急いでもなかったし、どいてくれるまで待つ。
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by miccahang | 2012-12-03 00:36 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
以前水牛のモッツァレラチーズを買って来てもらったことはあるのだけど、
今回のは、正真正銘!カンパーニャ産水牛のモッツァレラチーズ(DOP)だす053.gif

プーリア州はオストゥーニにあるお店。
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Mozzarella di Bufala Campana専門のお店。
こちらのチーズもDOP(原産地名称保護)なので、プーリアでは作れないワケですよね。
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水牛のモッツァレラチーズは、普通の牛乳製よりもちょっとお高く、3.5ユーロ。
(それでも我々にとってはお安いもんだ!)
店頭には並べられておらず、裏の冷蔵庫から出してきてくれたらしい。

逢いたかったぞーー!
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愛くるしい072.gif
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こちらもちょっと硬くなり始めていましたが、あまりの美味しさに感涙です037.gif
こんなにステキなチーズが手に入ったら、マルゲリータ作るしかないでしょう!

焼くぞーー!
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美味しーー!
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こんなに美味しい素材を買って来てくれるにゃお氏に感謝!
こんなにステキな食文化のイタリアに敬服!

ぁ~、ピザ焼く為だけに、TOSHIBAの石釜ドーム欲しくなりました。
業界最高温度!350度にまで加熱!すげ~~。
我が家のオーブンが250度が最高なので、100度も一気に上がる!
美味しく焼けるんだろうな~~。

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by miccahang | 2012-11-07 14:59 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(1)
にゃお氏が南イタリアは、プーリア州に行っていましたヮ056.gif
何と言っても楽しみなのが、お土産である~~。

プーリア州の羊さんのチーズ、カネストラート・プリエーゼ(DOP)をおねだり♪
買って来てくれました~~。
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ん!!!にゃおちゃん!
カネストラートは、セミハードタイプのチーズのハズなんだけど!

「いや~、カネストラートのフレッシュタイプがあるよ、って言われて056.gif
フレッシュにとことん弱いオトコなのであった。

まぁ、でもフレッシュタイプのチーズはなかなか買って来れないし、
グッジョブ066.gifでありますな♪

プーリア州の籠のチーズという名前の通り、籠の網目模様がうっすらと。
EU統合でこちらのチーズもご多分に漏れず、自然素材の籠の使用が禁止され、
今は、プラスティックの籠が使われるとの事。

長旅で、水分がだいぶ抜けて硬くなって来てしまっていますが、羊乳の風味が甘くて、美味しい。
コレで、ピザを焼いても良さげ056.gif

パスタ用の小麦粉、デュラム小麦のセモリナ粉、Grano duro、
パン用の小麦粉、Tipo"00"粉を使おうと思ったら、”00”粉在庫切れでした。
ポルトガルのパン用小麦粉Tipo"65"で代用。
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お塩は、りりーちゃんの北海道土産、オホーツクのお塩。
キメが細かくて、ふわふわでとがってない、美味しいお塩~~053.gif
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焼くぞ~~!
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焼き上がり写真撮り忘れ。
美味しい!
リコッタチーズのようなあっさりした風味なので、パルマのプルシュートを乗せたら、完璧でした!
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あまり大きな声では言えませんがね029.gif今回のは、あまりに美味しかったので、掲載しちゃう~。
パルマ産のプロシュートと、マルティーナ・フランカ産のカポコッロ。
カポコッロは豚さんの首の肉の生ハムで、とっても力強い風味豊かな生ハムでした。

こちらもおねだり♪
カチョカバッロ・シラーノ(DOP)の胸を張る焼印。
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オストゥーニという町のチーズ屋さんにて。
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Caseificioチーズ工房なので、モッツァレラを丁度作っている所だったのですって!
動画でその模様を撮ってきてくれて、大興奮!
「facebookに載せないでよ~~」と職人さんが056.gif
ぁ~~~作っている所、見に行きたいな~~045.gif

水牛のモッツァレラ編へつづく・・・

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by miccahang | 2012-11-06 15:29 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(0)
にゃお氏の、シチリア土産がどっさり056.gif

ラグサーノとペコリーノ・シチリアーノを買ってきてもらった。

3年くらい前に初めて知ったチーズ、ラグサーノ(→by miccaの記事へ)
その四角いデッカイ食パンのようなカタチから、興味をそそられっぱなし!
今回の出張でやっと、買って来てもらう事が出来た~056.gif

072.gifラグサーノ
ミルクを固めて、ある程度水分を抜き、熱湯を加えて、練る。
という、パスタフィラータ製法による、もっちりチーズの仲間053.gif
モッツァレラチーズやカチョカバッロと仲間とは思えないその風貌041.gif

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焼いてみましょ、焼いてみましょ056.gif

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かなり塩分が強いですが、おいしーーーー!
塩も加えずに茹でただけの野菜と一緒に食べたので、良いバランスでした!
ワインがゴイゴイ進んじゃうキケンなチーズ064.gif



072.gif風貌はカチョカバッロなんだけど、
シチリアではプロボーラーと呼ばれているコチラは、
丸ごと一個買って来てもらいました。

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カチョカバッロよりも、風味がかなり優しく、ワインが欲しくなるぅ~って症状は抑えられる041.gif
フライパンで焼いて、お皿に出しても、しばらく、ずっと、柔らかい056.gif
ハタと!フライパンのまま、食卓へ出してみた!
ぉ~、チーズフォンデュの要領で、バゲットを付けたり、いいぞ~~053.gif



072.gifペコリーノ・シチリアーノ

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羊乳のチーズで、イタリア各地で作られているので、
その後に、地名が付く。
トスカーノとロマーノが有名だけど、それと比較しても、やっぱり少し、塩分が強めでした。
すりおろして、お料理に使うと良いかも♪

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サラダに掛けたり~、レンズ豆のスープに掛けたり~、パスタのソースにパルミジャーノの代わりにもグー!でした!


ラグーサのチーズ屋さん
CASA DEL FORMAGGIO HPへ→

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by miccahang | 2012-03-14 15:00 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
シチリアへ行っていたにゃお氏に依頼した、モッツァレラ・ディ・ブッファラ(水牛のモッツァレラチーズ)。

無理かな~?って思っていたのだけど、パックに入った物が見つかり、遠路はるばる持ち帰ってくれた056.gif

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普通のモッツァレラチーズは、普通の牛さんのミルクで、
優しい甘さがたまらなく、本当に美味しいですよね。

この、水牛のモッツァレラチーズは、
ソレより、ミルクの風味が男性的って感じで、すっごーーーく、美味しいの!

ピッツェリアで、ブッファラに変更すると、3~5ユーロくらいアップするけど、それだけの価値アリよね!

そんなワケで、モッツァレラが手に入ったら、作りたいのは、  


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えも言われぬ、つるっと、まるっと、ぷるっと感。
ソフトボールくらいの大きさがあり、3ユーロくらい。
かわいい。かわい過ぎる!

ハームベーカリーで、ピザ生地こねこね機能で、こね作業を手抜き。
イタリアの小麦粉、「00粉」と「デュラム小麦のセモリナ粉」半々の分量でやってみた。

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生地がなかなか薄く伸ばせないけど、

ぁ~~064.gif美味し過ぎた~!
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by miccahang | 2012-03-07 14:42 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(9)

チーズとワインと海外旅行


by micca
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