カテゴリ:・フランスのチーズ達( 39 )

ブルーチーズはそのまま食べるのも大好きだけど、
お料理への汎用性が意外と高くて、使いやすい、お利口さんなチーズですね~。

フルム・ダンベールを100gくらいドドンと使ってニョッキのソースにしてみようと思いましたヮ。
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いつも作るニョッキは、コルシカ産の栗の粉で作っているのだけど、
ほんのり甘いニョッキに仕上がるので、
ブルーチーズのシャープな味わいと合うんじゃないかなぁ~と妄想していました。
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妄想通り!
でも、加熱すると、ブルーチーズのシャープさも、角が取れて、マイルドに056.gif

たっぷりのソースは、最後はパンで拭って~~056.gif
今度は、もっと刺激のあるブルーチーズで作ってみよう~。



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by miccahang | 2013-05-30 13:44 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
ルブロション・ド・サヴォワ(Reblochon de Savoie)
こちらも、シャルル・ド・ゴール空港で買って来てもらいました。

サヴォワ地方の圧搾タイプの、無殺菌乳の牛乳で造られたチーズです。
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あれ?
このパッケージの風景・・・フルム・ダンベールと同じだ!
フルム・ダンベール専用のタグではなかったのね023.gifあは。



このチーズは、かなり、くっさーい、イメージだったのだけど・・・
あれ?全然、くっさくない~~~041.gif
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このね、チーズに付されているエピセアの薄板、これが、とってもくっさかったのだけど・・・
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エピセアはモミの木の一種で、モン・ドールの容器や、色々なチーズの熟成棚にも使われるそうで、
この木の棚で熟成したチーズにはほんのりと同じ香りを感じるんですよね。

カゼインマークが赤色だったので、農家製ではなかったからですかね、香りも味わいも穏やかでした♪

このチーズにも涙ぐましいお話があって、
そのエピソードから、ファンになってしまったチーズなんです。

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なんでも・・・・

地主が搾乳量を確認に見回りに来て、
その量で農民は使用料を支払っていたそうで・・・

それを、搾りきらずに申請して、地主が居なくなった後で、
再び搾って(Re-Bloche)、造ったチーズというのが語源なんだそうです。
「旬をおいしく楽しむチーズの事典」本間るみ子氏著より

チーズがつましい食べ物だったというのもうなずけるエピソードだし、
どれだけ税金が重かったのかと、農民の生活を想像すると、泣けてきちゃいます。


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薄い外皮は、ほんのちょっと、エピセアの板の香りがします。
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ちょうど、食べごろだったみたいで、とろ~~り。
冷蔵庫から出してすぐでも、とろっと、流れ出しそうです。
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手で、ぷにーーっと押してる訳ではないのだけど、ぷにーーーっとして来ました。
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ミルクの甘さと、バターのような濃厚な旨み、そして、ナッツの風味が来ました。




・・・・・・・・・・・・・・・うまい!




感動的でした。



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by miccahang | 2013-05-26 22:52 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
オーヴェルニュ地方のブルーチーズ、フルム・ダンベールで、ドレッシングを作ってみました。

チーズのお勉強会で教えてもらって、やってみたかったモノのうちの一つ。

072.gif ブルーチーズ
072.gif ヨーグルト
072.gif レモン汁
072.gif オリーブオイル
072.gif お好みでお塩

こちらを混ぜ混ぜするだけです056.gif
フルム・ダンベールは、割と生地がしっかりしているので、混ぜづらかったけど、
ゴロゴロ、チーズが残ってても、美味しいだすね。
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この容器、カファレルでケーキを買った時、ムース状のケーキが入っていた器。
すっごく使える娘なのよね~
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これは、ウマイ!
いや!ウモイ!の域だね!
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これからの季節にぴったりな、さっぱりドレッシング。
ハーブを足しても美味しいかも~。

いくらでもサラダが食べれちゃうわ。
ブルーチーズが苦手な人でも絶対イケると思うなァ~。

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ヨーグルトは、ケフィア倶楽部のヨーグルト種菌で作ったモノ~。
容器に牛乳と種菌を入れて、
「くるみちゃん」という夏でも冬でも25度を保ってくれる保温腹巻きで巻いて、24時間で出来るわん。
酸味が少なくて、美味しいヨーグルトです~~
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写真を撮るため、じっくり見ると、「くるみちゃん」だいぶくたびれて来ている事に気付く。


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by miccahang | 2013-05-23 10:18 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(0)
フルム・ダンベール(Fourme d'Ambert)買って来てもらいました♪
シャルル・ド・ゴール空港で購入したのだけど、日本に到着する頃には、汗をかき始めてました。
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美しく青かびがビッシリ♪
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外皮にも、自然のグレーのカビがフワフワとしてます。
帰宅途中に生えちゃったのかな?037.gif

オーヴェルニュ地方のチーズです。
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↑オーヴェルニュ、きっとこんな風景なんだろうな~。
しっかし、こういうの作らせたら、フランスの右に出る者ナシのかわいさ。

オーヴェルニュ地方は、ヴォルビックやヴィシーの水源地がありますな。
1万年前に火山活動を終えた山々が連なるんですね♪
我が家で愛飲しているROZANAという、天然発泡のお水も、この山々が水源。

フルム、とは、古代プロヴァンス語でチーズを意味する言葉~、
フルマージュやフォルマッジョと語源が同じですな。
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そんな古い言葉がチーズ名に残っているくらいですもの、歴史の古いチーズなんですね。
なんでも、カエサルのガリア征討時代、紀元前1世紀頃には造られていたとか・・・

その頃はどんな風にチーズを造っていたのかな~なんて、思い描きながら、頂いてみました。
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こんなに、びっしり、ちゃんと青かびが美しく生えているから、刺激が強そうにみえますが・・・・

とっても、マイルド!!

きっと、ブルーチーズが苦手な人でもいけると思う、優しい味わい。
ナッツのようなコクがあって、塩味の向こう側にミルクの甘さが見え隠れるするそんな感じです。

ブルーチーズの塩味には、貴腐ワインのような極甘口のワインを合わせるのが鉄板だそう。
ソーテルヌとか、併せて買って来てもらえば良かった。
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ジャムと合わせるのもグーなので、ポルトガルで買って来てもらった、
イチジクのジャムを添えてみました。
このジャム、添加物が入っていないし、ポルトガルの素材を使って作るので、とっても美味しくて、大ファン♪
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観てるだけでカワユイ053.gif

なんだか、チーズケーキにも見えてきましたわ♪
見えて来ない?(笑)
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フルム・ダンベールでドレッシングを作る編へ→


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by miccahang | 2013-05-21 22:24 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
にゃお氏が帰ってきました。
チーズと共に037.gif

パリはシャルル・ド・ゴール空港での買い物だったので、
色々選べないかしら?と思ったのに、あるわ、あるわ。
数分の間に決めるの、たいへ~~ん053.gif

やっぱり食べた事の無いチーズへの想いが募る。
中でも、食べたいチーズにランクインしていた
サン・マルスランの名前を聞くや、

「ソレ!絶対買って来て!」

と、オーダー。

早速頂きましたワン。
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カスエラに似たカワユイ容器に入っているのもツボです。

ローヌ(ドーフィネ)地方、リヨンの街の東側が産地の、牛乳製のソフトタイプのチーズ。
AOCでは無いのだけど、エピソードがあって、興味をそそられるんです♪

以外にもとっても小さくて、80g。
一人、一サン・マルスランな大きさ。
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外皮は自然なもので、白カビタイプの様に分厚くなくて、ゴワゴワしてなくて、やわらか~。

シェーブルチーズの様に、縮めん状のシワが寄っていて、脳みそみたい037.gif
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ルイ11世が・・・っていう昔話よりも、興味をそそられるのが、
リヨンの中央市場内のチーズショップのお母さんがトロトロに熟成させて、
リヨンの三ツ星レストランのシェフ、ポール・ボキューズ氏が自らのお店で紹介して、
人気に火が点いたというのです。

そのチーズショップに行ってみたい!
夏休みの旅行は、リヨンから入って、オーヴェルニュのチーズを巡りたいな~
なんて構想を練っていたので、リヨンのチーズショップ、俄然、行ってみたいです。

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熟成が若かったので、レンジで30秒くらいチンしてみました。
たまらなく美味しかった。


私信:
リヨンのチーズショップへの思いが募ってたのかな*^^*
ボラさんの愛犬リヨンちゃんが夢に出演してくれて。
生前のリヨンちゃんをお散歩する事は出来なかったけど、夢でそのユメが叶いました072.gif


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by miccahang | 2013-05-18 22:42 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(2)
TKMかおりさんから、
『くっさいブルーチーズで、表面がピンク色のウォッシュタイプのチーズ』
食べ方の相談を頂いたのだけど、何のチーズか、ずーーーっと、考えていて、
夜も眠れませんでした037.gif(ウソです)
謎解きのようですっごく楽しかった。

そして、ボラさんから、「Morbier」というチーズだよ、と言う、タレコミ(笑)をもらって、一気に、解決~~。
ほんと、数日前に食べたばかりだったので、記事にしてみます。

こんな感じのチーズです。
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真ん中に、カビのように一本線が入っていますな。
実は、コレ、青かび、じゃないんです。
食べても大丈夫な木炭粉の線なんですね~。
なので、何の味もしません。
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表面は、ピンク色と薄いオレンジ色の間くらいの色です。
かおりさんがおっしゃてた通り、表面をウォッシングして、リネンス菌を繁殖させて、外皮を作ったもの。
このリネンス菌は、納豆菌の仲間なので、納豆みたいな漬物みたいなくっさい香りを出します。

でも、ウォッシュタイプには分類されないチーズなんですね~。

セミハードタイプ(非加熱圧搾タイプ)という分類のチーズで、
味わいは穏やかで、旨みがあり、料理の汎用性も高く、非常に食べやすいチーズです。
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その黒い線は、今は、モルビエの特徴として、装飾的に付けているのですが、
もともとは、ちゃんと理由があったのです。

そのエピソードに登場するチーズが、フランスチーズのスター選手、コンテモンドールです。
これらのチーズは、スイスとの国境を成すジュラ山脈の辺り、フランシュ・コンテ地方で作られるチーズ。

冬場は、雪に閉ざされる山の中ですので、大型で保存性のきくチーズである、コンテを作っています。
コンテは、50kgにもなる大型のチーズで、500リットルものミルクを必要とします。
酪農家が数軒集まって、チーズ製造所で1個のコンテを作っていたわけです。
でも、冬場になると、雪に閉ざされて、ミルクをチーズ製造所まで運べない。

すると、農家さんは、自分の所だけで搾乳したミルクで、小さいチーズ、モンドールを作ったわけですね。
そして、更に、余ったカード(チーズになる前の塊)を無駄にしないよう、
保存の為、鍋についた煤を振りかけて、翌日まで置いておき、翌日の余ったカードをその上に乗せて、
チーズを作った。
それが、モルビエなんですね。

涙ぐましい、生活の知恵に感動しちゃいます。
チーズって、本当に生きる糧なんですよね。素晴らしいデス。

今は、モチロン、余ったミルクで作っているわけではなく、
ちゃんとモルビエのチーズ工房で新鮮な無殺菌の牛乳で作っています。

当時の名残りとして、モルビエの個性でもありますしね、装飾的に黒い線を入れているんですね。
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食べ方は、そのままですごく美味しいチーズですが、
薄くスライスして、サンドイッチに。
グラタンの上に散らしてもトロッと溶けて美味しい。
私は、野菜をトマトソースで煮込んで、その上に散らして、オーブンで焼く。これが好きです。

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覚えてしまえば、一目でソレと判るモルビエ
チーズ屋さんで、出逢ったら、是非ともお試しくださいな♪

マントンのチーズ屋さんでも、モルビエ、置いてありましたよ♪
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by miccahang | 2013-04-11 14:58 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(14)
アボンダンス
サヴォワ地方で作られる山のチーズだす。
初めてのアボンダンス、とっても楽しみでした♪
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食べちゃってから写真撮った(笑)
アボンダンスの特徴は、ウェストがシェイプされたところ。

ひとまず、香りを嗅いで。
ぅ~~~ん。
熟成庫の洞窟のカビの香りがする(^^)
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むっちりした弾力のある感じ。
ナッツとマッシュルームが入り混じった様な旨みのある香り。

やってみたかったのが、日本酒と合わせること!
旨みの強い、生酛造りの日本酒と。
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どっちも負けてない、旨みの勝負!みたいな!
熟成期間の長いチーズだと、旨みのあるお酒とすごく合いますな。

アボンダンスといえば、ベルトゥー。
アボンダンス版フォンデュです♪
Fermierさんのレシピに則って、作って見ました。

レシピには、マデイラ酒とあるのだけど、以前、コンテのフォンデュレシピでマデイラ酒を使って造ったら、
ちょっと濃すぎたので、イタリアのマルサラ酒(ティラミスを作るときに使うお酒)で代用。
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もうちょっと焼いても良かったかも・・・
とろとろ、のびのび~~~。
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急いで食べないと、固くなっちゃう。
忙しいわ~~~。

レモンの皮酵母、まだまだゲンキに生きてます。
ちょっと、膨らますゲンキが衰退して来たかな・・・
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by miccahang | 2013-04-01 00:21 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(11)
マロワルMaroilles、ウォッシュタイプのチーズで、とーってもクサイ(笑)

ウォッシュタイプのチーズは、あまり食べ慣れていない。
それでも、マロワルを使った、タルト・フラミッシュという北フランスの伝統的なお料理を作ってみたくて、
にゃお氏に依頼して、買って来てもらいました。
(マントンのマルシェにて、€17.90/kg)

大型のマロワルは最低720g有り、それを半分に切った物を購入(390g有りました)
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表面は、粘性の外皮に覆われていて、ペタペタと粘っこく湿っています。
それをちょっと触って、匂いを嗅ぐと、まー、くっさい事^^;
若干、アンモニアにも似た、言ってみれば、不快にも感じる香りでもありますな!
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でもそのくっさい香りは、チーズの表面に繁殖しているリネンス菌と言うものが、
脂質や蛋白質を分解する際に放つ物。
なので、外皮を取り除けば、とろりと柔らかく、風味が豊か。

この匂いも、慣れれば、ふむふむ、ウォッシュタイプのチーズの香りだね、と受け入れられる。
にゃお氏も最初、くさくてダメ!
と言っていたのだけど、マロワル料理も3回目くらいになると、
ん~~、ウマイね♪
と・・・^^ 慣れですな、慣れ。
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さて、早速、本間るみ子師匠のタルト・フラミッシュのレシピを参考に、作ってみました。
添加物の入っていない、生クリーム。
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るみ子師匠の作った物とは、似ても似つかない料理に仕上がった・・・002.gif
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う~~ん、なんででしょう?
ま~、でも、素材は同じですから、味は、美味しいんです。
しかし、とろとろ過ぎて、フォンデュ状態。
そして、塩を入れすぎたみたいで、ちょっとしょっぱい。これは、塩無しで良いかも。
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余ったものを、後日アレンジ。
ちょっとしょっぱかったので、玉ねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを炒めた物を加え、
オーブンで焼いて、ふかしたジャガイモに掛けてみました。
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んーー!コレは、イイ!
バゲットを付けると、サイコーに合う!
そして、食べれば食べるほど、香りのキツさにも慣れて来て、欲するようになって来ました。

ベルギーとの国境に程近い、ティエラッシュ地方の修道院で産まれたチーズ。
修道院で作られたビールと合わせると、とっても美味しいとか。
CAVA、フランスの1664、ベルギーのLeffe、ボルドーの赤ワイン、で合わせてみた。
CAVAとは合わなかったけど、ビールとボルドーの赤!サイコーにマッチしてました。

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by miccahang | 2013-03-17 00:31 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(4)
先日、チーズの師匠本間るみ子さんのチーズショップ「Fermier」に初めて伺ったのだけど、
なんともカワイイ物があったのです!
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 写真は、Fermierさんよりお借りしました

クロタンがぴったり収まる、ココット。
これで、焼きクロタンをするという為のココットですって!かわい~~。
用途がせっまい道具ほど愛おしいですな。

んんんん!
待てよ!
ル・クルーゼのミニココットとほとんど同じ大きさっぽい!それで、代用できるじゃな~~い♪
試したい!

にゃお氏がフランスへ行った際、クロタン買って来てもらいました!
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いつみても、愛おしい。
手乗りクロタン。
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やっぱり、ぴったり!!
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200度のオーブンで10分くらい焼いてみました。
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きゃーーー!
想像通りに焼きあがって、感動!

今までは、バゲットにスライスしたクロタンを乗せて、オーブンで焼いたのだけど、
ココットごと焼く方が、断然簡単でいいわ~~。

 
これをバゲットに塗って、いただきま~~す。
もー、サイコー。
ぁ~、この山羊さんの体臭を思わす鼻に抜ける香り♪
10日ほどしか熟成しないチーズなので、とってもフレッシュ!
ホロホロホロっとする食感がたまらない。

シェーブルチーズはちょっとクセがあって、前は苦手だったのだけど、
今じゃ、「クセ?一体ドコにあるの?」と思うくらい、その風味を思いっきり楽しめるようになった。


赤ワインがゴイゴイ進みまくってしまいました。


クロタンは、クロタン・ド・シャヴィニョールと呼ばれていたのが、
昨年、シャヴィニョールに統一されたとか・・・
クロタンの方がカワイイのにな~。

クロタンの上に付されていた紙が、とっても勉強になるわん。
船に乗ってる山羊さんのイラストもカワイイし。
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にゃお氏が買って来たのは、マントンの常設市場内にあるチーズ屋さん
このチーズ屋さん、農家製のチーズを専門にしているので、良いチーズがいっぱい買えた。
Fromagerie de Menton HPへ→ 
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このショーケースを端から端まで、写真を撮って来てくれたにゃお氏。
その写真を見ているだけで楽しいワッ♪
アレもある!これも!
チーズ屋さんの前を離れられなくなるな~。
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クロタンを買った後の空席。
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前回のクロタンの記事へ→
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by miccahang | 2013-03-11 18:04 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(9)
チーズのセミナーに行って来ました。
体験学習会だったので、どんなチーズが出されるのか、ワクワクです。

きゃーーーーー!
ラングルがある!!
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チーズの本を読んでいて、食べてみたかったウォッシュタイプのチーズです!
かわゆいですね~♪
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チーズは熟成させる際、定期的に反転させて、熟成具合が均一になるようにするそうです。
でも!
こちらのチーズは、反転させるのを忘れてしまったそうだけど、
上部が窪んだ事が、チーズの個性となったのですね♪
そしてこの、窪みをフォンテーヌ(=泉)と呼んでいるとか・・・

ステキ!
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外皮にカビが付着して、外側から、柔らかくなって行く過程がよくわかりますな。
中心部分の白い所は、ちょっとポロッとします。
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自然な外皮のある柔らかいチーズは、ハンドリナーと言う器具で切ると美しい。
道具バカなのに、チーズを切る道具はほとんど持ってな~い。
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これ欲しいな~~~。

外皮の香りを嗅ぐと、マッシュルームのような香りがします。
最初は、中の柔らかい所だけを食べて、その後、外皮と一緒に食べてみる。

外皮と一緒に食べた方が、熟成した複雑な香りが楽しめて、イイ!
ラングルは、ウォッシュタイプの中でも食べやすい方で、全然クセがないですね♪

はちみつと合わせて、白ワインを飲むと・・・・
美味しい~~。

飲ませてもらったワインは、こちら。
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ミモレット(18ヶ月熟成)
大好きなチーズのうちの一つです。
切り方によって、味わいの感じ方が変わると言うのが面白かった。
チーズスライサーで。
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料理に使うときは、細切りに。
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わたしは、やっぱり、ブロックで、いっぱい食べるのが好き(欲張り)
アミノ酸の結晶の旨みのジャリジャリ感があじわえるのが好きなのね~。

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白カビタイプは、カプリス・デ・デューというチーズ。
「神様のきまぐれ」というシャレたネーミング。
初めて食べたのだけど、味わいがとってもやさしいチーズでした。
乳にクリームを加えて作るそうで、食べやすいわけですね。
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こちらも切ってみると、中心部に白い部分が残っています。
コーヒーと合わせても美味しいそうですよ。

チーズって、何て、幸せなんでしょう。

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by miccahang | 2013-01-24 09:35 | ☆フランスのチーズ達 | Trackback | Comments(6)

チーズとワインと海外旅行


by micca
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