ペコリーノ・サルド ドルチェ&マトゥーロ

カリアリのサンベネデット市場で購入したペコリーノ・サルドを楽しみます~。
ペコリーノ・サルドには、熟成の若い「ドルチェ」と長期熟成の「マトゥーロ」があります。

まずは、ドルチェから。


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むちむちした触感で、羊さんのミルクの甘さが際立ちます~

でもね、食べ進むうちに、苦味を感じるようになります。
これには、様々な要因があると思われますが、
ミルクを固める酵素に、子羊ちゃんの胃袋を使うと苦味が出るそうです。
(この苦味が、わたしは、とっても好きなんですよね~)


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聞いた話によると、何の凝乳酵素を使っているか確認して買われる人もいらっしゃるとか。
使われる凝乳酵素によって変わる微妙な味の違いにまでこだわる事が出来るのも、
あれだけ沢山のチーズ生産者が居るからですよね。
羨ましい限りです。


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そして、マトゥーロ。

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外皮は、カゴの模様ですね。
かつては、チーズ製造時に自然素材で編まれたカゴを使っていたけれど、EUの統合に伴い、
衛生基準の標準化として、自然素材の用具を使う事が禁止されてしまいました。

現在は、プラスチックの味気ない容器が使われています。
このカゴの模様はチーズの特徴として残すために、プラスチックの容器にカゴ模様が施され、
チーズにカゴ模様が出るようになっています。
イタリアやスペインの羊さんのチーズで良く聞くお話です。

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やっぱり、長期熟成する事によって現れる旨みに、「ぁ~、美味しい」と思わずこぼれてしまいます。
かなり、塩味も強いですが、この一切れで、ワイン一本飲めるな、
って一升瓶片手に塩舐めてるお父さんみたいな台詞も吐いちゃいます。


レンズ豆のスープには、パンチェッタを入れる事が多いのですが、
肉系が入らなくても、摩り下ろしたマトゥーロさえ掛ければ、味わいに深みがでます~

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御利口さんな、チーズです♪


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by miccahang | 2014-04-23 16:20 | ☆イタリアのチーズ達 | Trackback | Comments(0)

チーズとワインと海外旅行


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