エストレーラチーズの故郷へ③ ☆いざ工房へ

夢にまで見たエストレーラチーズの工房の見学です。

建物の外まで、チーズの香りが漂っています。
工房の見学は無料ですが、菌などを外から持ち込まないよう、
こんなのを着せられます。
これがちなみに、2ユーロ。
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職人さんが案内してくれます。
若くてカワイイ女性。
ポルトガルでは昔から、チーズ作りは女性の仕事だったそうです。
こちらの工房では、他に4人の女性の職人さんがいらっしゃいました。
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エストレーラチーズに限らず、ポルトガルのチーズは、無殺菌乳を使用する事が多い。
無殺菌乳を使用するという事は、搾乳から製造までをスピーディーに行わないといけないし、
雑菌などの繁殖にはとても敏感にならざるを得ないですよね。

製造効率を求めるのであれば、殺菌乳を使う方が簡単だけれど、
本来、乳が持っている天然の乳酸菌や酵素等も死滅してしまう為、
発酵を促す為の、乳酸菌(スターター)や酵素を添加してあげないといけない。
製品は安定して供給できるけれども、チーズの個性は失われてしまいます。
ポルトガルのチーズが個性豊かで、ちょっと食べづらかったりするのは、
昔ながらの製法が今も受け継がれているという事なんですね。

エストレーラチーズのみならず、ポルトガルのチーズの素晴らしさに打ちのめされたのでした。

職人さんが持っている容器に、カードを入れて、ホエーを抜き、チーズの形にしていく物です。
容器の周りには穴が開いていて、ホエーが染み出すようになっていました。

エストレーラチーズの特色は、
レンネットに朝鮮アザミ(アーティチョーク)の雄しべを乾燥させた物を使う事。

そして、びっくりする事に、工房の庭には、朝鮮アザミがいっぱい植えられているのでした。
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全く、自然の作り方ですよねーー!
もう、ホントにすごい。

熟成庫は、4畳半くらいの大きさ。
かわいいーー!
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とても柔らかいチーズなので、包帯でぐるぐる巻きにされています。
塩水で洗っては寝かせ、ひっくり返しては、洗って・・・・
30日以上熟成させます。
裏面には、製造所番号が付されています。
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工房の中は、もちろん、チーズの匂いが充満しているのだけど、
「見学に来られた方では、この匂いがダメな人も多いんです」
と職人さん。
そうなんだー。
わたしには、たまらなく芳しく感じるんだけどね。

熟成途中で留年した、おちこぼれ達。
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カードを取り出した後のホエーで、リケイジャオン(リコッタチーズみたいな物)も作っています。
その容器。
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この工房では、一日に40個のエストレーラチーズ、60個のリケイジャオンを作っているそう。
こういった、小さな工房が沢山あって、その伝統と技術は、綿々と受け継がれていくのですね。
大感動でした。

リスボンのエルコルテイングレス(デパート)で買って来ました。
食べごろの物を選んでもらって♪
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トロトロ。
サイコーに美味しい~~~~~~!!!
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Commented by ケニッシュ at 2012-08-24 22:05 x
Ola♪
エストレーラチーズの工房に入れたんですね~良いなぁ。ケも今回出発前にmiccaさんの記事に触発されて?!エストレーラチーズを買って帰りました。少々暑い所を通って来たので少し心配ですが楽しみ~♪

今回ケはアライオロス近郊の農園ホテルに泊まって来ました。その農園では山羊や羊を飼っていて、そのチーズ作りを見学する事が出来ました♪ やはり外部からの菌を嫌って、チーズを作っている部屋そのものには入れず、同じ屋内のガラスで仕切られたスペースからの見学だったのでmiccaさんの様に間近で見れた訳では無いのですが・・・。
でもそのキンタで出された朝食の山羊のリケイジャオンがこれまでのキングと呼べる程の美味しさ!ポルトガルのチーズってホント美味しいですよね。
Commented by miccahang at 2012-08-26 10:39
ケニッシュさん ∞ OLA*^^*
ポルトガル帰省からおかえりなさい!!
エストレーラチーズを連れて帰ったのですね♪ 帰国されてからも楽しみが続きますね~。羨ましい~~。

農園ホテルでチーズ見学!いいな!いいな!
ガラス越しからでも、興奮しちゃいます!搾乳から出来上がりまでの、全部を見れるのは羨ましいです~~。
なんと言う名前のチーズなのですか?興味津々です♪♪♪
ケニッシュさんのブログにアップされるのがとっても楽しみです!
山羊さんのリケイジャオン(はぁ~~タメイキ)自家製の作りたてって事ですね!聞いているだけで、ヨダレが・・・*^^*
by miccahang | 2012-08-10 16:47 | ・ポルトガル旅 チーズ三昧 | Trackback | Comments(2)

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